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PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 10 gennaio 2015, 18:08
da Napoli72
Ricetta e procedimento:
1500 gr Caputo Viola
1000 gr acqua
10% LM bello in forma
55 gr sale
6h di autolisi (tutta farina e parte dell'acqua), 17h puntata, 7h appretto @18 gradi
Considerazioni:
Con 30h complessive la VIOLA è da preferire alla PIZZERIA (>W)...nello stendere il disco potevo fare numeri da circo senza il minimo patema d'animo...
Dopo 7h di appretto mi sono ritrovato peraltro con panielli ancora troppo tenaci per i miei gusti, ritengo per eccesso di sale e incordatura eccessiva in fase di staglio. Solo dopo 2,5h la situazione è migliorata ma ancora in modo non ottimale.
Voglio riprovare con meno sale e staglio delicato....affaire à suivre....
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 10 gennaio 2015, 19:53
da Pere153
Wow, spettcolari
Per quanto riguarda la tenacita dei panetti non è dovuto solo al sale
anche il LN con la sua acidità rende l'impasto più tenace. Comunque
con un staglio più delicato oppure allungando l'appretto sei a posto.
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 10 gennaio 2015, 20:17
da Napoli72
Pere153 ha scritto:Wow, spettcolari
Per quanto riguarda la tenacita dei panetti non è dovuto solo al sale
anche il LN con la sua acidità rende l'impasto più tenace. Comunque
con un staglio più delicato oppure allungando l'appretto sei a posto.
Grazie Pere
E' vero che il LN rende più tenace l'impasto ma fino a oggi non mi ha mai creato simili problemi...iniziero' con il diminuire il lievito e a stagliare in modo più delicato, poi vedremo...
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 11 gennaio 2015, 2:10
da mastanto
Spettacolari e in confondibili come sempre
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 11 gennaio 2015, 9:57
da Napoli72
mastanto ha scritto:Spettacolari e in confondibili come sempre
sempre troppo gentile....grazie Antonio
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 11 gennaio 2015, 10:18
da emalimo
Calzone spettacolare. Grandissimo Dario. Mai testato questa farina bisogna che provi.
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 12 gennaio 2015, 20:43
da Napoli72
emalimo ha scritto:Calzone spettacolare. Grandissimo Dario. Mai testato questa farina bisogna che provi.
Grazie Ema
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 12 gennaio 2015, 21:01
da Pere153
Napoli72 ha scritto:
E' vero che il LN rende più tenace l'impasto ma fino a oggi non mi ha mai creato simili problemi...
iniziero' con il diminuire il lievito e a stagliare in modo più delicato, poi vedremo...
Inizia a esercitarti a stagliare in questo modo
Io da quando staglio così, non ho più riscontarto gommosità.
È più facile di quel che sembra, il più difficile è azzeccare il peso giusto.
Io prima in ogni impasto stagliavo almeno uno o due panetti così...
finchè sono riuscito a stagliare l'intero impasto, c'è da dire che ancora devo far uso della bilancia
per controllare il peso... a volte devo rifare il panetto...ma va bene anche così.
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 14 gennaio 2015, 16:23
da gsans
"Affaire à suivre..." Grande Napoli ! Bella Margarita
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inviato: 15 gennaio 2015, 20:25
da Napoli72
gsans ha scritto:"Affaire à suivre..." Grande Napoli ! Bella Margarita
Grazie Greg