PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Moderatore: Juanta
PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Ricetta e procedimento:
1500 gr Caputo Viola
1000 gr acqua
10% LM bello in forma
55 gr sale
6h di autolisi (tutta farina e parte dell'acqua), 17h puntata, 7h appretto @18 gradi
Considerazioni:
Con 30h complessive la VIOLA è da preferire alla PIZZERIA (>W)...nello stendere il disco potevo fare numeri da circo senza il minimo patema d'animo...
Dopo 7h di appretto mi sono ritrovato peraltro con panielli ancora troppo tenaci per i miei gusti, ritengo per eccesso di sale e incordatura eccessiva in fase di staglio. Solo dopo 2,5h la situazione è migliorata ma ancora in modo non ottimale.
Voglio riprovare con meno sale e staglio delicato....affaire à suivre....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Wow, spettcolari
Per quanto riguarda la tenacita dei panetti non è dovuto solo al sale
anche il LN con la sua acidità rende l'impasto più tenace. Comunque
con un staglio più delicato oppure allungando l'appretto sei a posto.
Per quanto riguarda la tenacita dei panetti non è dovuto solo al sale
anche il LN con la sua acidità rende l'impasto più tenace. Comunque
con un staglio più delicato oppure allungando l'appretto sei a posto.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Grazie PerePere153 ha scritto:Wow, spettcolari
Per quanto riguarda la tenacita dei panetti non è dovuto solo al sale
anche il LN con la sua acidità rende l'impasto più tenace. Comunque
con un staglio più delicato oppure allungando l'appretto sei a posto.
E' vero che il LN rende più tenace l'impasto ma fino a oggi non mi ha mai creato simili problemi...iniziero' con il diminuire il lievito e a stagliare in modo più delicato, poi vedremo...
Forno: Acunto
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Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Spettacolari e in confondibili come sempre
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
sempre troppo gentile....grazie Antoniomastanto ha scritto:Spettacolari e in confondibili come sempre
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Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Calzone spettacolare. Grandissimo Dario. Mai testato questa farina bisogna che provi.
Ciao Ema
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Grazie Emaemalimo ha scritto:Calzone spettacolare. Grandissimo Dario. Mai testato questa farina bisogna che provi.
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Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Inizia a esercitarti a stagliare in questo modoNapoli72 ha scritto: E' vero che il LN rende più tenace l'impasto ma fino a oggi non mi ha mai creato simili problemi...
iniziero' con il diminuire il lievito e a stagliare in modo più delicato, poi vedremo...
Io da quando staglio così, non ho più riscontarto gommosità.
È più facile di quel che sembra, il più difficile è azzeccare il peso giusto.
Io prima in ogni impasto stagliavo almeno uno o due panetti così...
finchè sono riuscito a stagliare l'intero impasto, c'è da dire che ancora devo far uso della bilancia
per controllare il peso... a volte devo rifare il panetto...ma va bene anche così.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
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Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
"Affaire à suivre..." Grande Napoli ! Bella Margarita
Re: PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI
Grazie Greggsans ha scritto:"Affaire à suivre..." Grande Napoli ! Bella Margarita
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