LA VERACE

Salve;

Stavolta ho messo il sale a metà impastamento dopo aver fatto circa un'ora di autolisi
a parità di tempo di impastazione rispetto la settimana scorsa che avevo messo como
faccio solitamente il sale all'inizio ed ho incordato prima...

È venuta un pò brutta tanto si è attaccata alla pala (lega leggera)
altrimenti credo, avrei venuta un pò meglio

Tempo di impastazione basso 8 minuti.

Pizze leggeríssime, nessuna gommosità. Dovuto a cosa? al lungo appretto?
allo staglio a mozzarella? oppure all'alta idratazione?
Boh.


Caputo Pizzeria
68% Idro
0,8 LBF
45 Sale

16+8H a 18-20ºC.




Margherita con acciughe. Panetto 240 gr Cottura 60"

Ciao

Per me lo stagliò a mozzarella unito ad un impasto ben fatto con punto pasta morbidi fa la differenza.
Molto più che qualche punto % di idro.
L appretto più lungo penso che anche lui abbia influito sul risultato.
Metti una sezione dell impasto con la tua forcella appena tolto dalla impastatrice, sono curioso di vedere come ti viene.
Mauro

Forse sì. Grazie Mauro.

A me non piace tagliare l'impasto, dato che poi per formare la pala
devo fare delle pieghe e di conseguenza incorderei di più.
Ultimamente non faccio pieghe ma lascio riposare 20 minuti l'impasto nella
vasca e poi li faccio fare un paio di giri di impastatrice.
Comunque la prossima volta ti farò vedere come viene

Ciao

Prova a fare autolisi con il 75% della farina 8 ore , finisci l impasto stagli dopo un ora e fai appretto di 7 ore..... Poi mi dici come ti sembra.
Tieni i panetti a nkn meno di 20 gradi....
Mauro

Capita anche a te di incordare prima se metti il sale verso alla fine?

Pizzalingo ha scritto:Prova a fare autolisi con il 75% della farina 8 ore , finisci l impasto stagli dopo un ora e fai appretto di 7 ore..... Poi mi dici come ti sembra.
Tieni i panetti a nkn meno di 20 gradi....
Mauro

Se avessi un FaL, questa sarebbe la mia tempistica oppure un 12H TA. Ma con un F1
sono certo che non verrebbero bene, niente mako, poca digeribilità, ecc...

Io ho anche un F1...... E non ne sarei così convinto....provare per credere!
Ps l autolisi falla con l 80 % della farina........
Mauro

Solitamente faccio sempre l'autolisi con il 70-80% della farina, ma di 30 minuti- 1 ora.

Poco fa, ho fatto un lungo autolisi 12 ore

PS: Per allenarmi con lo staglio a mozzarella a volte faccio un impasto a 6 ore, staglio dopo 2 ore
ed è tutto molto più semplice che stagliare dopo una lunga puntata.

Pere non vorrei contraddirti ma non sono per nulla d accordo.
Io ho trovato una differenza madornale fra 1 ora e 12 ore.......
e non ho trovato differenze apprezzabili fra 0 ed 1 ora....
Quindi per me il risultato ottenuto lo puoi replicare anche senza autolisi.
Mauro

Mauro,

Quoto in pieno ciò che dici.
Ma io non ho mai detto che sia lo stesso fare 30 minuti invece di 8, 10 o 12 ore di autolisi, anzi.
È vero che un'ora non fa nessuna differenza.
Io lo faccio per aiutare la formazione del glutine ed accorciare il tempo di impastamento. Tutto qua.

Ciao