Idro >70%
LM
Autolisi 8h, Fermentazione 24h
Non fate caso ai condimenti di fortuna
Cotto purtroppo con un forno Ambrogi che ha un evidente scompenso di diffusione del calore tra cielo e platea....
PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
Moderatore: Juanta
PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
Idro >70%
LM
Autolisi 8h, Fermentazione 24h
Non fate caso ai condimenti di fortuna
Cotto purtroppo con un forno Ambrogi che ha un evidente scompenso di diffusione del calore tra cielo e platea....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
A te sempre vengono bene
Invece a me... Non so più cosa fare
Come ti sei trovato con la cassetta di legno?
Ti sono venute più tonde
tranne l'ultima
Invece a me... Non so più cosa fare
Come ti sei trovato con la cassetta di legno?
Ti sono venute più tonde
tranne l'ultimaForno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
Le pizze sono favolose, ma potresti spiegare meglio la ricetta e il metodo!
grazie.
grazie.
-
dsquared88
- Messaggi: 1686
- Iscritto il: 21 novembre 2014, 12:39
Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
caro napoli niente a che vedere con le tue solite gran pizze,,,.. 
Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
Complimenti Dario !! sempre al top ! hai fatto una bella prova , come ti sei trovato a livello di gusto e digeribilità con 32 ore di maturazione ? dal colore delle pizze mi sembra un ottimo impasto. 
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
Che dire!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ogni commento è superfluo
Complimenti puoi fare il pizzaiolo
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Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
La fragranza/morbidezza delle pizze è visibilissima. Per quanto riguarda il problema del forno, dato che è anche il mio, è comprensibile.
Purtroppo il fare una verace in un forno che non sia completamente Napoletano a partire dalla cupola pià bassa alla bocca del forno più piccola per arrivare alla platea possibilmente in biscotto di Sorrento è un impresa ardua e diffcile, ci si riesce ma il fondo della pizza è ad altissimo rischio di bruciatura. Oddio, si fà anche meglio che in certe pizzerie ma questo è questione di gusto. A casa mia il fondo bruciacchiato non è gradito.
Purtroppo il fare una verace in un forno che non sia completamente Napoletano a partire dalla cupola pià bassa alla bocca del forno più piccola per arrivare alla platea possibilmente in biscotto di Sorrento è un impresa ardua e diffcile, ci si riesce ma il fondo della pizza è ad altissimo rischio di bruciatura. Oddio, si fà anche meglio che in certe pizzerie ma questo è questione di gusto. A casa mia il fondo bruciacchiato non è gradito.
Ciao Ema
Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
Ciao Pere grazie ma il forno non mi ha aiutato a sfornare pizze al top....per la Verace ci vuole una cottura violenta e hai bisogno che la platea segua il passo...Con la cassetta di legno mi sono trovato molto bene, aspetto quelle con le nuove misure per ultimare i test.....Pere153 ha scritto:A te sempre vengono bene
Invece a me... Non so più cosa fare
Come ti sei trovato con la cassetta di legno?
Ti sono venute più tonde
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
Ciao!flappik ha scritto:Le pizze sono favolose, ma potresti spiegare meglio la ricetta e il metodo!
grazie.
1500 gr. Farina di forza (manitoba)
1050 gr acqua
2,5% LML
50 gr sale
8h autolisi
18h puntata
6h appretto
TA oscillante tra i 23 e i 28 gradi
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: PROVA IMPASTO CON FARINA DI FORZA
Ciao, hai ragione! Per una verace al top hai bisogno anche di un forno al top....dsquared88 ha scritto:caro napoli niente a che vedere con le tue solite gran pizze,,,..
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA