Croissants Sfogliati con Lievito Madre

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Croissants sfogliati con lievito madre (ricetta di Stefano Pibi)

Ingredienti:

Preimpasto da preparare 12 ore prima dell'impasto
35 gr di Lievito in Coltura Liquida al 100% di idratazione
60 gr di Acqua
105 gr di farina 0 di ottima qualità (o specifica per sfogliati, se preferite)

Impasto:

425 gr di farina 0 di ottima qualità (o specifica per sfogliati, se preferite)
85 gr di acqua
130 gr di latte
75 gr di zucchero
10 gr di sale
20 gr di burro consistenza a pomata
tutto il preimpasto
Aromi
buccia di un limone grattugiata
1 bacca di vaniglia

Per sfogliare:

290 gr di burro di ottima qualità


glassa 1: un uovo (sbattere con una forchetta)
glassa 2: 2 cucchiai colmi di zucchero a velo vanigliato, succo di mezzo limone, poca acqua per correggere (miscelare con una frusta fino a sciogliere lo zucchero, regolare la consistenza aggiungendo zucchero o acqua)
glassa 3: un tuorlo, un cucchiaio di panna (miscelare con frusta o forchetta), zuccherini per finire

Procedimento:

Preparate il preimpasto 12 ore prima dell'impasto finale, io l'ho preparato alle 10 di sabato mattina per impastare la notte. Mettete in planetaria la farina setacciata, il preimpasto, lo zucchero con gli aromi, tutti i liquidi, impastare fino a incordare, unire il sale e infine il burro. Non esagerate lavorando l'impasto, deve essere incordato ma non stressato. Ribaltatelo sul piano, pirlatelo, schiacciatelo, riponetelo su un piatto, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo.
Preparate il panetto di burro per la sfogliatura, basta metterlo tra due fogli di carta forno e con il mattarello, stenderlo fino a ottenere un rettangolo da 17 cm di lato. In genere si stende un po' più grande e si rifinisce tagliando i bordi irregolari che poi vengono messi sopra il panetto e uniti al quadrato da 17x17 cm. Riponeteil panetto in frigo, ci deve stare almeno un paio d'ore.
Il giorno dopo, quando vi è più comodo, tirare fuori l'impasto dal frigo e, senza farlo acclimatare, stendetelo su un piano leggermente infarinato, fino a ottenere un quadrato da 26x26 cm. Posizionate il panetto di burro mettendo gli angoli a metà dei lati dell'impasto steso. Devi esserci un rombo dentro il quadrato di impasto, ripiegate gli angoli dell'impasto e sigillate con le dita. Stendete con un mattarello fino a ottenere una striscia larga 20 cm e lunga 60 cm. Attenzione in questa fase in quanto, per avere un distribuzione uniforme, il burro deve avere la stessa consistenza dell'impasto. Anche la scelta del burro è determinante, cercate un burro belga o francese o bavarese, sono più adatti alla sfogliatura. Dicevamo, terminata la prima stesura dell'impasto, ripiegate un terzo verso il centro e il restante terzo sopra gli altri due, coprite con pellicola e mettete in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, levate dal frigo, posizionate sul piano leggermente infarinato e stendete con il mattarello fino a ottenere una striscia 20x60cm, ripetete le pieghe e rimettete in frigo per un'altra ora. Ripetete un'altra volta. A questo punto lasciate il vostro impasto sfogliato in frigo fino al giorno dopo, io l'ho ripreso alle 18:30 del lunedì, stendetelo in una striscia 20x110 cm, sempre sul piano leggermente infarinato e stando attenti a non strapparlo.
A questo punto, fate un segno ogni 12,5 cm in un lato della striscia e, nel lato opposto, la stessa cosa ma a partire da 6,25 cm, di modo che i segni siano sfalsati. Con l'aiuto di una rotella da pizza, unite i segni, otterrete circa 12-14 triangoli ben fatti e qualche scarto. Incidete la base dei triangoli e arrotolate stirando leggermente fino a ottenere i vostri beneamati croissant. Metteteli a lievitare in una teglia ricoperta da carta forno fino a che non saranno raddoppiati, a me c'è voluta una notte! Appena pronti, scaldate il forno a 190°C, spennellate con una glassa a scelta tra la 1 e la 3 oppure lasciateli così se preferite la glassa 2. Infornate per 10 minuti e abbassate la temperatura a 170°C fino a cottura ultimata. A questo punto, se avete scelto la glassa 2, tirateli fuori dal forno, spennellateli e lasciate raffreddare, in questo caso vi verranno morbidi, con le altre glasse belli croccanti, a voi la scelta.