VERACE DEL 28/12/2014

[Sauzer]

Buongiorno a tutti !
Ieri sera una bella pizzata con qualche modifica..
Iniziamo con la farina , soliti 1000 gr in totale con un mix di farine : 35 % caputo pizzeria – 35% farina bio carrefour 00 – 30% farina bio viviverde 00.
Ho abbassato il sale a 27 gr. – 7 % di LM -.IDRO 65 %
Autolisi 4,5 ore – 13 ore puntata – 6,5 appretto.
Cottura molto alta con cielo a 570° in circa 55 / 60 secondi a pizza.
Impasto veramente soffice con una morbidezza ancora superiore alle altre volte. Mi sembra che il mix di farine abbia dato un valore aggiunto al gusto finale.
Panielli molto gestibili e abbiamo fatto qualche nuovo condimento : mozzarella – spinaci e salsiccia di brà.
Mozzarella – acciughe – olive piccanti e provola affumicata - basilico
Mozzarella – stracchino - porri – provola affumicata - basilico
Poi ho provato (finalmente) i trucioli di quercia che tecnicamente… sarebbero serviti a dare un affumicatura alla pizza – li ho bagnati per circa 1 ore , poi prima di infornare le pizze ho messo a lato della brace .. NULLA , non hanno dato nessun beneficio.

[flappik]

fantastiche ,pero vorrei dei chiarimenti.
il lm. è calcolato sulla farina o sull 'h2o
quale idro hai fatto!
autolisi, con quale quantità di farina e h2o.
Grazie.

[emalimo]

Bravissimo !!! niente da dire, pizze di ottimo livello.
Vorrei solo soffermarmi un attimino sul mix di farine. Come ho già avuto modo di dire in altre occasioni preferisco che a farlo sia il Molino.
Forse complice di un mix sbagliato di qualche mese fa che mi regalò una pizza gommosa come mai non era capitato.
Però se dopo vari esperimenti, e credo ci voglia del tempo, si riesce a trovare il giusto dosaggio delle varie farine, ovviamente devono essere ottime farine, il prodotto ottenuto otre che buono rimane esclusivo e inimitabile.

[Sauzer]

fantastiche ,pero vorrei dei chiarimenti.
il lm. è calcolato sulla farina o sull 'h2o
quale idro hai fatto!
autolisi, con quale quantità di farina e h2o.
Grazie.

Grazie Flippik,
la quantità di LM è calcolata sul totale della farina.
l'idro è al 65 %
l'autolisi è fatta con tutta la farina e circa l'80 / 85 % dell'acqua totale.

[Sauzer]

Bravissimo !!! niente da dire, pizze di ottimo livello.
Vorrei solo soffermarmi un attimino sul mix di farine. Come ho già avuto modo di dire in altre occasioni preferisco che a farlo sia il Molino.
Forse complice di un mix sbagliato di qualche mese fa che mi regalò una pizza gommosa come mai non era capitato.
Però se dopo vari esperimenti, e credo ci voglia del tempo, si riesce a trovare il giusto dosaggio delle varie farine, ovviamente devono essere ottime farine, il prodotto ottenuto otre che buono rimane esclusivo e inimitabile.

Grazie Ema
Sicuramente sono esperimenti che servono non solo a verificare il diverso lavoro che alcune farine fanno quando vengono assemblate,
mi piace molto testare l'impasto per il risultato del gusto finale nella consistenza e nella fragranza.
Anche perchè , dopo tantissimi tentativi ho trovato la quadra del mio impasto e per ora l'unica variante che voglio apportare sono le diverse farine .

[Pere153]

Come fai a non sbaglaire mai?

Devi cambire impasto... altrimenti diventa troppo facile.

Complimenti, come al solito Pizze bellíssime!!!

[Sauzer]

Grazie Pere posso garantirti che ogni volta prima di infornare... sale l'adrenalina a 1000 e la paura

[Vespa72]

Beato te che puoi
pizze da incorniciare
discorso trucioli quelli servono per dare la botta di calore senza surriscaldare troppo la platea ma se tu li bagni hai l'effetto contrario sottrai calore alla camera che deve par evaporare l'acqua dei trucioli io proverei anche con dei normali trucioli di scarto di falegnameria asciutti

[Sauzer]

Grazie Marco

Dai.. che appena arrivano i ricambi ritorni in pista !! (ci mancano le tue pizze )..
Per quanto rigurda i trucioli sono pienamente d'accordo con te , ma è stato aperto un trend un po di mesi fa con parecchio materiale riguardante il famoso gusto di affumicato che alcune pizzerie riuscivano a dare in cottura..
(non trovo più il link ).. cmq.. c'è un azienda che ha trucioli per affumicare di diverse piante...
Appena comprati ho provato a metterli in modo diretto sulla fiamma senza avere nessun beneficio sul gusto finale.
Poi nello stesso trend anche il cugino di Dario era intervenuto per dare consigli sulla questione e lui proponeva un pezzo di legno bagnato da mettere sopra il bracere...
Io ho provato la stessa cosa bagnando i trucioli e mettendoli a lato, ma nulla ..ne asciutti ne bagnati..

[lorenzo]

Se l'invidia si potesse vendere...................sarei miliardario
Complimenti