LA VERACE

Affrontiamo un tema molto caro a tutti coloro che si cimentino con il mondo dei lievitati.

Cosa favorisce la fomazione di un alveolo molto pronunciato ?

Per avvire la discussione mi limito a riportarvi alcuni spunti emersi in un altro 3d http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =133&t=186

Ecco quanto ricavato sinora in merito ai presupposti necessari affinché si verifichi il fenomeno:


1. Impasto molto idratato

2. Uso di farine forti

3. Buona qualità della maglia (v. però tecnica no knead...anche se avrei da ridire sulla qualità degli alveoli che tale tecnica produce)

4. Uso di LB in luogo di LN, perché in un'unità di tempo il LB sprigiona più CO2 (v. però grafico postato da Sub)

5. Uso di grassi (perché ritardano la gelificazione dell'amido)

6. Botta di calore: le alte temperature, almeno nella prima fase, favoriscono l'esplosione degli alveoli

Di sicuro ci saranno altri fattori, ma ne dico un paio:

-In fase stesura cercare di non rompere le bolle, schiacciando troppo il disco, cioè fare una stesura delicata, portando il gas verso all'esterno.

-Botta di calore, alta temperatra della Platea, che permetta al nostro impasto gonfiarsi.

Pere153 ha scritto:Di sicuro ci saranno altri fattori, ma ne dico un paio:
-Botta di calore, alta temperatra della Platea, che permetta al nostro impasto gonfiarsi.

Sì che si desidera riscaldare l'impasto dopo il frigorifero l'attivare il lievito, almeno fino a quando vedrete le bolle



forse mescolare bene per sviluppare il glutine

per alta idratazione io penso che si debba arrivare al punto in cui l'impasto gelificazione e non si attacca alla ciotola

Scusate, parlate di Teglia o Verace, se fosse di Teglia, non ho detto nulla

Ragazzi, riguardo ai grassi non sono sicuro che favoriscano gli alveoli grandi, in questo sito
http://wwwlapizza.altervista.org/pizza/LaPizza.htm

Leggo questo:
Hanno un potere emulsionante e quando vengono miscelati all'impasto, legano più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore. L'emulsione inoltre provoca l'alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio sull'impasto l'anidride carbonica che ne genera la lievitazione.

E, Dario, a quanto pare, a proposito di ph dell'acqua , anche lui ha un ruolo, andando ad influenzare il ph finale dell'impasto, che, leggo, dovrebbe stare tra i 5-6 per ottenere una ottimale attività dei lieviti...

(Abbiamo scoperto il trucco dei grandi alveolatori quali Vick, fermenti, Coppi, Hihihihih, noi avendo l'acqua basica non ci arriveremo mai ...ahahahahaha, bella scusa!!!)

Dell'argomento si discute anche in un 3d aperto da Emalimo: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 2116#p2116

Scusa Dario ma questo post mi era sfuggito......sarà l'età ??????

emalimo ha scritto:Scusa Dario ma questo post mi era sfuggito......sarà l'età ??????

Ma va la'....che sei più coriaceo di un chicco di grano canadese ....

Giusto per ricordare e magari imparare.

Anche il grado di abburrattamento incide notevolmente sulla alveolatura, assieme all'alta idratazione.

In tal caso anche con farine medio/deboli si possono ottenere belle alveolature.