Il molino come fà a fare qualità e continuità

[ramirez]

Vi sarete mai chiesti come fanno i molini a produrre farine di diversa qualità e come fanno a mantenere la stessa qualità nel tempo.
Come rispondere a questa domanda ? Partiamo dall’impiantistica del molino stesso:

Prima di tutto servono le strutture che possano supportare la qualità :

· Prima cosa servono parecchi silos e quindi una discreta possibilità di riuscire a coprire quantitativamente e
qualitativamente almeno 2-3 mesi di macinazione, tradotto in una discreta quantità di silos
· Le risorse umane , tecnici preparati
· Le risorse strumentali , in sostanza sono strumenti che conoscete come l’alveografo e farinografo del lor
o funzionamento e della loro importanza ne parlerò a parte.
· La pianificazione dei controlli e delle verifiche , cioè un piano di controllo e di analisi adeguato a quello che voglio
ottenere
· La pianificazione degli acquisti , e la pianificazione della logistica , cioè serve 8ed è molto importante) una persona
qualificata che è in grado di seguire la qualità e comperare i grani che servono allo scopo finale , inoltre serve un
efficiente ufficio che controlla le giacenze giornaliere dei grani e che continuamente attraverso i mezzi disponibili sia in
grado di approvvigionare gli stessi , riuscendo ad evitare che si rimanga senza di un tipo di grano.

Dopo le strutture guardiamo come fare con i grani e che macinazioni fare.
In molino non si possono pianificare la macinazione di tutte le farine che sono nel catalogo stesso dell’azienda e allora ci sono due strade che si possono percorrere :
· O si macinano le singole varietà di grani e quindi si miscelano le farine
· Oppure si imbastiscono le miscele di grani proiettate ad ottenere un certo target qualitativo , che vuol dire fare ad esempio la mix per le farine “nazionale” che sono nella fascia di qualità (come abbiamo visto) di 170-200 di W, poi la mix per i biscotti che è una farina che ha valori di W da 90-130, poi fare un mix intermedio che arriva attorno ai 250-270 di W e infine fare un mix che arriva a 350-360 di W che è diciamo il risultato massimo che arriva una farina cosiddetta “Manitoba” o farina “estero”.
Per percorrere la prima strada si incontrano parecchi problemi , prima di tutto come faccio a stabilire quali varietà macinare , in questo momento posso farlo magari ma fra due mesi la situazione può evolversi al punto tale da non riuscire a fare gli approvvigionamenti di quella determinata varietà, inoltre un sistema di questo genere è un po’ rocambolesco da seguire anche qualitativamente , si tratta di mettere in miscela anche 3 o addirittura quattro fariniere.
La situazione a mio avviso ottima è la seconda xchè ti permette di muoverti con una discreta autonomia.
Da sempre il sistema che si adotta per avere quel risultato di W è quello che già ebbi modo di ribadire mesi fa, in pratica si fa una semplice proporzione , anche se per calcolare il W si utilizza un’integrale, cosa che è stata sperimentata dalla maggior parte dei molini, ci si prepara un bel programmino in excel dove fissate le caratteristiche che devo ottenere da quel mix , le variabili sono le percentuali dei singoli grani e le caratteristiche dei singoli grani , caratteristiche che cambiano in funzione del tempo e dalla località di approvvigionamento.
Quindi io analizzo il grano in accettazione , certamente non tutti i carichi , faccio un coacervo di campioni che rappresentano 5-6 carichi , vado a “condizionare” il campione di grano in questione che vuol dire in base alla umidità stessa del grano aggiungo acqua per portare l’umidità a 16,50 o addirittura a 17,50 se è un grano Hard, xchè i grani molto duri come consistenza devono avere un condizionamento più lungo in termini di ore e di conseguenza perdono anche più umidità.
Poi fatto questo dopo 24 ore se il grano e soft o medio-hard (oppure 48 ore se il grano è Hard) macino il grano con un macinello sperimentale da laboratorio che ottiene rigorosamente (con piccoli scarti) le stesse caratteristiche dell’impianto molitorio. Quindi in questa maniera ho sempre sotto controllo la qualità del grano che mi entra , posso quindi fare le mix per arrivare a quei obbiettivi , naturalmente i mix sono formati da più di una varietà di grani per una ragione fondamentale devo assicurarmi di averlo sempre quel grano , inoltre se la qualità di quel grano ha delle oscillazioni qualitative meno pesa percentualmente più ho la possibilità di ammortizzare quelle oscillazioni.

Successivamente a seguito di macinazione avvenuta eseguo le analisi di quella farina e vedo se ho centrato l’obbiettivo o meno , se ci sono scostamenti verso l’alto , se trovo che invece di avere 250 di W ha 270 in fase di confezionamento faccio un mix aggiungendo una farina più debole in quantità percentualmente compatibile a ridurre il W a 250 . Al contrario se ho un risultato scarso durante il confezionamento aggiungo una Manitoba in quantità proporzionale per arrivare a 250 di W.
Generalmente si lavora in massima parte sul W e sulla quantità di proteine , se dovessimo tener conto di tutte le caratteristiche non arriviamo sicuramente al risultato , in genere un livello qualitativo stabilito con il W si porta con sé un certo livello proteico , stessa cosa per quanto riguarda la stabilità , l’assorbimento è abbastanza ballerino xchè è in funzione anche dell’umidità relativa della farina e dall’hardness dei grani.
La stabilità farinografica poi migliora dopo la macinazione aumentando ed arrivando ad un max attorno a circa 20 giorni dopo la macinazione , ecco xchè è importante non usare farine fresche.
Come ho detto all’inizio non posso macinare tutte le farine che ho a catalogo , allora imposto il lavoro facendomi anche qui un programmino in excel dove aggiornando costantemente i dati delle mie farine che macino , ottengo automaticamente le percentuali delle due farine che devo miscelare.
Quindi ricapitolando , se parto da questi livelli qualitativi che ho ottenuto dalla macinazione :
· 90-110 di W
· 17-200 di W
· 250-270 di W
· 350-370 di W
Parlo sempre di W per accorciare la storia e renderla più capibile , il lavoro a volte si complica quando devi rispettare ad esempio delle caratteristiche di capitolato di un’azienda alimentare che ti impone ad esempio un minimo ed un massimo di stabilità farinografica , un minimo ed un massimo di proteine, e ancora un minimo ed un massimo di estensibilità estensografica ed un minimo ed un massimo di energia estensografica, come si fa? E ….qui bisogna usare il bagaglio di esperienza e fare tentativi che siano abbastanza mirati…ci si arriva ..xchè prima si fanno le mix in laboratorio si verifica se funziona e poi si fa il carico completo della cisterna (300 q.li) e a volte prima di spedire la cisterna si fa un’ulteriore analisi di verifica.
Le caratteristiche di tutte le farine che sono intermedie a questi livelli le ottengo miscelando opportunamente le due farine che contengono quell’intervallo, se ad esempio devo ottener un 300 di W e gli estremi sono 250 e 350 in questo caso la mia mix è 50% dell’una e 50% dell’altra.

Comunque tornando al discorso qualità , produrre farine di qualità ormai sono capaci tutti , il difficile è fare continuità, questo è il problema maggiore dei molini.
Le problematiche che incidono negativamente al discorso continuità sono :
- prezzi
-reperibilità delle varie varietà inserite nella miscela
-In molti casi il peggioramento delle caratteristiche reologiche
nel tempo
-Le strutture , lo avevo detto all'inizio
-La potenzialità molitoria dell'impianto
I prezzi possono incidere nell'approvigionamento in certi casi e forzatamente si è costretti per amore o per forza ad intraprendere un'altra strada immettendo in miscela un'altra varietà.
Normalmente quando si rende operativa una miscela di grani si cerca di introdurre delle varietà che abbiano una certa reperibilità, vale a dire metto in miscela il Bologna (varietà inserita nella fascia medio alta di qualità) ma prima di farlo devo essere sicuro di averne una reperibilità soddisfacente non posso inserire un grano che domani non ne trovo più.
Le caratteristiche reologiche poi sono abbastanza variabili nel tempo sopratutto quando si arriva a primavera, si parte dal momento della trebbiatura e qui faccio un esempio che renda merito a quello che sto dicendo:
-Appena trebbiato : 160 di W con p/L di 0,45
-Dopo un paio di mesi : 170 di W con P/L 0,52
-In primavera : 190 di W con un P/L di 0,6
E' un esempio inventato ma con possibilità di verificarsi , e comunque l'andamento è più o meno quello.
Ho lavorato per un'azienda che aveva 25.000 tonnellate di grano di capacità di stoccaggio nei silos che in sostanza gli copriva almeno un quarto della produzione, capite che in questo caso possiamo impostare mix di grani con tranquillità xchè ho una discreta scorta di grani e sono tranquillo di poter avere una continuità garantita per diversi mesi , e ho tutto il tempo per sondare il mercato, provare campioni di grano e decidere dove continuare l'approvvigionamento. Diversa cosa se avessi un'autonomia di un paio di settimane , sono costretto in questo caso a sciegliere alla meno peggio in tempi più stretti , e questa operazione la devo fare più frequentemente aumentando i rischi dal punto di vista qualitativo.
Vi faccio un'esempio ho conosciuto un molino (abbastanza piccolo) che comprava un carico di grano alla volta , finito quello ritornava in borsa merci a comperare il successivo carico , senza poi avere la possibilità di verificare la qualità . Mentre se io ho in casa 40 o 50.000 quintali di quel grano già analizzato voi capite che la differenza è notevole.
Da ultimo la potenzialità molitoria del molino vi sono realtà veramente impressionanti dalla quantità che macinano in un giorno,(9.000 quintali d grano al giorno) queste chiaramente se non hanno un polmone sufficientemente grande come fanno a fare continuità, diverso invece avere un impianto che macina 1.000 quintali al giorno , ci sono realtà che sono al disotto di questa cifra , voi capite benissimo che queste realtà se dispongono di strutture sufficienti possono fare qualità sicuramente meglio di una realtà come sopradescritto. Quindi capite bene che le strutture impiantistiche sono importanti. L'azienda molitoria più grande d'Italia (non faccio nomi ma avete capito ) non riece a fare continuità avrebbe bisogno di strutture gigantesche visto la mole di grano che macina con un turn over elevatissimo.
Poi ci sono situazioni di aziende che sono collocate tra quelle più grandi che invece continuità la fanno xchè hanno la fortuna di avere uno scalo ferroviario per ricevere treni interi di grano, una serie di silos che non finisce più.
Quindi la fortuna o la sfortuna d una azienda la si gioca anche e soprattutto su queste cose.

[coppi]

spettacolo Ramirez... SPETTACOLO!!!

mi chiedo....
il mulino, non ascolta mai le richieste che gli arrivano dai pizzaioli/fornai?!?

cioè, è possibile che sia l'inverso?
cioè che l'utente finale chieda al mulino una determinata farina... anzichè far si che il mulino produca "quello che vuole"?!?

x esempio, credo che il mulino caputo, abbia fatto molte delle farine che ha a gamma, ascoltando le richieste di pizzaioli esperti...

ovvio, che questo puoi farlo se sei il mulino caputo, e non un piccolo mulino...
ma mi sono sempre chiesto come, in base a cosa e chi decideva le caratteristiche che avrebbero dovuto avere le farine....

[ramirez]

Bella domanda Stefano , xchè in questo modo riusciamo a spiegare meglio le cose.
Dietro a tutto questo (non ne ho mai parlato) c'è un lavoro di ricerca e di sperimentazione , il responsabile della qualità lavora in stretto contatto con il responsabile vendite , dietro al responsabile vendite ci sono gli agenti di zona che sono in grado di capire e di riportare quelle che sono le esigenze della clientela.
Poi cè un continuo lavoro di monitoraggio da parte del laboratorio ricerca e controllo , che vuol dire controllo delle lamentele , controllo della concorrenza , sperimentazione .

Il molino ha due modi di lavorare :
1- Per target definiti di farine , questo è quello che succede con le industrie alimentari loro acquistano con una scheda ben
definita , quindi con caratteristiche manifestate , e qui basta produrre la farina che abbia quelle caratteristiche.
2- Produrre farine standard che coprono tutto l'arco qualitativo , vale a dire partire dalla farina cosidetta "nazionale" che ha 200 di
W e poi fare (come sopra detto) una farina con 250 -270 di W e fare la farina cosidetta "Manitoba" con 350-360 di W.
Fatte queste tre farine fondamentali le altre le faccio miscelando i vari livelli qualitativi , vale a dire da 200 di W a 270 di W
miscelo opportunamente la farina che ha 200 con quella che 270 di W. Poi invece per coprire l'arco qualitativo da 270 a 360 di
W , semplicemente miscelo la Manitoba con quella che macinato che ha 250-270 di W opportunamente .
Quando dico coprire tutto l'arco qualitativo vuol dire costruire farine con 200 -220-240-260-280-300 -320-340-360 in questo modo ho coperto tutte le esigenze che mi arrivano da tutte le parti, da chi produce pizza in 3-4 ore a chi produce pizza in 48 ore o più , da chi fa le baguette a chi fa le michette o le ciabatte polesane. Quando mi arriva un nuovo cliente è chiaro che le richieste deve saperle mediare molto bene il commerciale , cioè deve capire come lavora e quali esisgenze ha , ci sono poi alcuni fornai che sanno già il livello qualitativo della loro farina , cioè ..."dammi un 250 di W" ... , altrimenti in genere si cerca di far provare due o tre tipi di farina e alla fine capire dove andare a parare.

[Napoli72]

Interessantissimo Gabriele...veramente interessante...adesso capisco anche perché, in un recente video, Caputo affermava che le schede delle farine andrebbero in verità aggiornate ogni 15 gg...

[ramirez]

Be....l'abilità di un mugnaio è saper fare la farina con le stesse caratteristiche ...per tutti i 365 giorni dell'anno , ma anche un anno per un'altro , poi sai ci sono purtroppo le annate dove per forza ti devi adattare a quello che passa il convento , cioè ai grani che trovi , anche quest'anno ad esempio sembra che sia un problema i P/L alti e quindi il risultato sono farine rigide...

[Napoli72]

Be....l'abilità di un mugnaio è saper fare la farina con le stesse caratteristiche ...per tutti i 365 giorni dell'anno , ma anche un anno per un'altro , poi sai ci sono purtroppo le annate dove per forza ti devi adattare a quello che passa il convento , cioè ai grani che trovi , anche quest'anno ad esempio sembra che sia un problema i P/L alti e quindi il risultato sono farine rigide...

Infatti Caputo si riferiva alla difficoltà di reperibilità dei grani e alla necessità, talvolta, immagino per questioni di prezzi, di cambiare paese/fornitore...

[ramirez]

Be....l'abilità di un mugnaio è saper fare la farina con le stesse caratteristiche ...per tutti i 365 giorni dell'anno , ma anche un anno per un'altro , poi sai ci sono purtroppo le annate dove per forza ti devi adattare a quello che passa il convento , cioè ai grani che trovi , anche quest'anno ad esempio sembra che sia un problema i P/L alti e quindi il risultato sono farine rigide...

Infatti Caputo si riferiva alla difficoltà di reperibilità dei grani e alla necessità, talvolta, immagino per questioni di prezzi, di cambiare paese/fornitore...

Confermo.... è cosi !!! La tanto nominata Manitoba nel 90% dei casi non è prodotta dal grano canadese omonimo....

[lugonez]

Perciò Gabriele,è veramente difficile replicare perfettamente le caratteristiche richieste da un pool di consumatori esigenti come i pizzaioli,soprattutto adesso che si cerca l'impasto perfetto e ancor di più utilizzando grani diversi che arrivano da tutto il mondo ?
Noi abbiamo lo stesso problema con l'olio di colza o di soia che utilizziamo per fare biodiesel,durante la neutralizzazione abbiamo più o meno problemi e l'acidità in ingresso in reazione è uno dei parametri che da più fastidio per la transesterificazione.

Luca

[ramirez]

No non è difficile !! C'è un ventaglio di farine a disposizione che copre come ho detto qualsiasi esigenza , con livelli qualitativi che si scostano uno dall'altro al max di 20 punti di W , perciò si riesce a capire quale farina va bene , non c'è problema al max si faranno alcune prove, faccio un es: se il 300 di W è un pò debole ti dò da provare il 320 , non ci sono difficoltà assolutamente , io ho personalizzato a volte farine in situazioni con difficoltà maggiori , ..tutto si può fare , considera che comunque mediamente certe aziende alimentari sono estremamente più esigenti xchè devi considerare parecchie caratteristiche.

[mastanto]

Grazie Gabriele... Il tuo sapere ci rende coscienti di quello che sperimentiamo e brancoliamo meno nel buio di questo infinito mondo delle farine!


Antonio