Tempi Di Puntata ed Appretto

[Pere153]

Ciao;

Nella "Puntata" cioè la prima fase di lievitazione, dopo l'impastazione,
avviene una fermentazione alcoolica.

- Cosa succede nella seconda fermentazione, l'"Appretto"?

- Cosa determina il passaggio tra una fermentazione e l'altra?
Direi la lievitazione, vero?


Sappiamo che quando c'è più lievito si staglia prima e quando ce ne sta poco si staglia più tardi.
Bisogna cogliere il giusto momento in base alla lievitazione, nè troppo tardi ma nemmeo troppo presto.


- Invertendo i tempi di puntata e appretto, credete che possa cambiare qualcosa?

- Cosa cambia facendo con la stessa tempistica, ad esempio un 24H TA, fare puntata breve ed appretto lungo o viceversa?

[Pere153]

Io ultimamente faccio lungo appretto 7-10 ore tanto non mi piace staglaire un impasto troppo lievitato, ma appena lievitato.

[PizzaBike]

Io ultimamente faccio lungo appretto 7-10 ore tanto non mi piace staglaire un impasto troppo lievitato, ma appena lievitato.

Anch'io Pere mi rifaccio così.. aprretto mai sotto le 7h (se possibile) e non oltre le 10h.. mi son sempre trovato bene.. solo d'estate a temperature alte ed umidità pazzesca tolgo le lunghe lievitazioni e faccio al max le 14h con apretto tra le 4h e 6h..

[Pere153]

@Pizzabike: Staglio delicato o stretto?