IMPASTO

[dsquared88]

E QUESTA SERA MAI FATTE PIZZE COSI CMQ ANDIAMO ALL'IMPASTO 12 ORE DI AUTOLISI CON 100 DI FARINA CAPUTO ROSSA E 100 DI ACQUA TRASCORSE CODESTE ORE HO FINITO DI IMPASTARE POI IN FRIGO PER 24 ORE TRASCORSE LE 24 ORE STAGLIO DEI PANETTI E DI NUOVO IN FRIGO PER 16 ORE E TRE ORE PRIMA DI INFORNARE A TEMPERATURA AMBIENTE 22 GRADI ECCO I RISULTATI ACCETTO CRITICHE E COMPLIMENTI ...AH SCUSATE COTTURA DI 80 SECONDI http://imageshack.com/a/img673/6905/tvnUBV.jpg
http://imageshack.com/a/img633/103/90kMNg.jpg
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http://imageshack.com/a/img673/6905/tvnUBV.jpg

[emalimo]

Ciao. Dovresti ridurre le foto.

[Napoli72]

Ciao!

Qualche domanda :

Idratazione?

Quanto lievito a litro? Sale?

Forno a legna?

Il sale lo hai aggiunto a secco ? (Dopo l'autolisi intendo)

Hai una foto della sezione ? (Per vedere l'alveolatura)

Come ti sei trovato con l'autolisi 100+100 ?

Dalle foto sembrano molto belle

[emalimo]

In pratica oltre 50 ore di maturazione se teniamo conto dell'autolisi. Mi sembra un buon risultato.

[dsquared88]

ciao napoli72 lievito 2 grammi hidro 63 per cento cottura 70 secondi nel ferrari modificato con pietra rotante.pero la mako e venuta con bolle un po medie per farla venire con bollicine piccole forse devo diminuire il lievito.. poi il sale lho messo a fine impasto...

[lorenzo]

Un pò troppo forte il fornetto o sbaglio
Comunque complimenti

[Pere153]

A me non piace usare il frigo... troppo facile

[Pere153]

ciao napoli72 lievito 2 grammi hidro 63 per cento cottura 70 secondi nel ferrari modificato con pietra rotante.pero la mako e venuta con bolle un po medie per farla venire con bollicine piccole forse devo diminuire il lievito.. poi il sale lho messo a fine impasto...

Eccolo qua uno dei problemi di usare il frigo, devi usare troppo lievito e poi... vengono quei bolloni, oltre a che un impasto messo in frigo non avrà mai il sapore lattico della Verace,
cui si ottiene con poco lievito ed una lunga maturazione a TA.

Comunque la pizza mi pare Bella

[dsquared88]

infatti ciao pere proprio questo problema ho riscontrato delle bolle un po grandi sul cornicione per farle uscire piccole cosa devo fare?

[Napoli72]

Ciao!

Inizia a leggere qui: viewtopic.php?f=78&t=100

Non sempre le bolle grandi/medie dipendono da eccesso di lievitazione....a volte e' vero anche il contrario, ovverosia una insufficiente lievitazione a fronte di una buona maturazione e produzione di lattobacilli....

Prova a cambiare una variabile per volta e cerca di comprendere quale e' la causa del tuo problema....mi servirebbe una foto dei tuoi panielli e della sezione della pizza per poterti dire di piu'....