ma mia teglia alta idratazione

[coppi]

Incordature:





Staglio (4 pieghe)







Stesura




Sezioni














Caputo viola, 48h di frigo

1000 farina
850-900 acqua
20 sale
20 olio evo (a volte lo metto a volte no)
10 lb

44h circa puntata in frigo
Staglio da freddo
4h circa di appretto

X teglia 30*40, pagnotta da 550gr circa…

[Dekracap]

Quelle foto sono di una pizza con 550g di impasto? azz.... ti si moltiplica proprio

[coppi]

ho fatto diecimila prove... con meno e con più impasto....
i 550gr x la teglia da 40*30 sono x me il top!!!

l'impasto cresce molto, perchè prima precuocio la base, e quindi senza nessun peso l'impasto "sale ed esplode" che è una meraviglia....
le prove fatte, con i condimenti già nella prima infornata, hanno generato pizze sempre alveolate, ma più "basse"

[Napoli72]

Spettacolo puro...Stefano....spettacolo puro

[emalimo]

La tua ricetta per la teglia l'ho scritta nel mio quadernetto per quando mi verrà l'ispirazione di farla ma non ricordo se già allora utilizzavi la Caputo viola ma mi sa di no.

[Dekracap]

Il problema della precottura è che se vui farle rosse, almneo il pomodoro ce lo devi mettere, se non non lega molto bene.... sbaglio?

[coppi]

no ema, all'epoca usavo o la caputo rossa o la pinsa romana...

ora, uso la viola, perchè con questa farina ci faccio tutto... sia verace che teglia... e con 1 sacco mi tolgo il pensioro di dove gestire mille sacchi di farina....

puoi farla anche con la cap. pizz... unica cosa, è che la lasci in frigo solo 24h...



@Dekra: hai ragione... se vuoi farle rosse il pomodoro non lega bene in questo modo... ecco perchè le mie teglie sono sempre a base bianca...

[Dekracap]

@Dekra: hai ragione... se vuoi farle rosse il pomodoro non lega bene in questo modo... ecco perchè le mie teglie sono sempre a base bianca...

Con i trucchi non vale pero!

[coppi]

dai, è un mezzo trucco....
anche la "verace" la faccio spesso bianca... (bufala , parmigiano e cipolla ... la mia preferita)

[ramirez]

SPETTACOLO PURO E POI ...PER CHI L'HA ASSAGGIATA ....SAPORI ECCEZZIONALI!!!!