LA VERACE

Ciao a tutti.. eccoci finalmente un po di tempo per scrivere .
Parto col dire che la tecnica utilizzata per la formazione del LM è quella postata dal nostro DARIO
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=43&t=728

Il mio Lm ha 9 mesi di cui in primi 3 sono stati quelli dove la sua lievitazione naturale non era molto costante , con picchi di alzata e giorni in cui rispondeva poco.. ho atteso un po di tempo prima di utilizzarlo con risultati accettabili.

Mi rendo conto che la MIA tipologia di gestione è molto diversa da quella dei canoni attuali ma mettendo davanti il fatto che il LM è un organismo vivente che lavora in modo autonomo forse l'ho addomesticato nel modo giusto.

le prime volte utilizzavo il normale rinfresco che più o meno è quello che tutti utilizzano (non lo ripeto perchè è esattamente quello che ha segnato Dario in modo molto accurato nel post che ho allegato)..

Parto col cire che nei primi 3 mesi il LM aveva il classico gusto acido e lavorava in mono disuguale..

INIZIAMO..
Il rinfresco viene solo ed esclusivamente eseguito 1 volta ogni 5 giorni.
per cui facciamo un esempio concreto con tanto di quantità...
Lunedì sera ore 20.00 inizio a togliere la quantità di LM in eccesso ed arrivo ad ottenere la quantità che mi serve da rinfrescare.
Mettiamo che dentro il contenitore in vetro mi restano circa 250 gr di LM (queste sono quantià indicative non esatte ai 5 gr,,.in quanto ormai lo gestisco ad occhio).
Prendo 90 gr. di acqua e 150 gr di farina (utilizzo sempre e solo la caputo pizzeria).
Solita procedura di rinfresco , si mescola ecc...
a quel punto ottenuto il composto con un idratazione di circa il 60 % e lo metto nel normale frigo a + 5°. per 5 giorni..

Ora un passo indietro..
Per arrivare al mio LM ho utilizzato per 1 mese di seguito questa procedura durante ogni rinfresco :
... mezzo cucchiaino da caffè di zucchero e mezzo cucchiaino di miele.
A quel punto.. ho ottenuto un lm che lavora in modo completamente diverso da quelli che avevo prima ...cioè:
La lievitazione avviene (anche se rallentata) all'interno del frigo con 5 ° come se fosse fuori a 19/20°..
dopo 5 giorni che è all'interno del frigo il suo volume è 3 / 4 volte tanto.. (come se fosse stato lasciato a TA)..
infatti quando lo tiro fuori a TA per il rinfresco il suo amuento è quasi nullo..
Il suo profumo è molto delicato con solo una leggerissima punta di odore acido che scompare quasi del tutto nell'impasto..

Per pizzare :
Mettiamo il caso che si deve impastare il sabato sera alle ore 20.00 per infornare la domenica.
Tiro fuori dal frigo il LM alle ore 12.00 del sabato e lo rinfresco al momento STESSO dell'utilizzo.
A quel punto prendo il mio LM , lo rinfesco nel solito modo , lo metto ne frigo e lo rinfreso dopo 5 giorni esatti.
Il gioco è fatto..

Con questo metodo ho ottenuto i seguenti risultati :
Assenza quasi totale di acidità nell'impasto.
Una lievitazione pressochè identica ogni volta.
Un gestione molto più veloce e meno impegnativa.
Un lievito molto molto forte.

Spero di essere stato abbastanza chiaro , ovviamente se ci sono dubbi chiedetemi.


Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator

Grazie @Sauzer

Continui ancora adesso ad utilizzare mezzo cucchiaino da caffè di zucchero e mezzo cucchiaino di miele durante ogni rinfresco?

Il tuo LM è idratato al 60% circa?

Ciao Pere .
Adesso il rinfresco con mezzo cucchiaio di zucchero e di miele lo faccio solo 1 volta al mese.
Lidro è circa il 60 % , poi dipende dalle volte , diciamo che in linea di massima tra il 60 e il 65 %

Ok, grazie

Mezzo cucchiaio per che quantità di LM?

tieni conto circa 220 / 260 gr..

Forse ci provo anche io, comuque io rinfresco solo 100 gr di LN, me ne occorrerà pochissimo.

Quale preferisci miele o zucchero?

Io li metto tutti e due in uguale misura.

Scusa sauzer, tu hai detto che tiri fuori il lm alle 12,00 e poi lo rinfreschi e lo rimetti in frigo.
ma allora, per fare la pizza prendi una parte di lievito dal barattolo non rifrescato, o prendi una parte del lievito che hai rinfrescato e lo lasci a temperatura ambiente fino all'impasto!
grazie.

flappik ha scritto:Scusa sauzer, tu hai detto che tiri fuori il lm alle 12,00 e poi lo rinfreschi e lo rimetti in frigo.
ma allora, per fare la pizza prendi una parte di lievito dal barattolo non rifrescato, o prendi una parte del lievito che hai rinfrescato e lo lasci a temperatura ambiente fino all'impasto!
grazie.

La parte di lm che utilizzo è quella con la massima punta di maturazione cioè quella che tolgo prima del rinfresco.

Ciao, il tuo modo di usare il LM mi affascina un sacco ed è molto più pratico del mio.
Ultimamente mi serviva per fare del pane (Osvy, altrimenti i luogo tenti mi rimproverano se non lo cito) Kg 1,400 di LM
In frigo avevo circa 50 gr, come avresti fatto tu. da premettere che in frigo il mio LM si deprime, non aumenta e di sgonfia.
Io credo che il tuo metodo è ottimo se sai sempre quando pizzare e quanto te ne serve.
Ti prego illuminami, vorrei usare sempre il LM ma perdo tanto di quel tempo che lo mando a:::::::::::::::::::
Grazie
Lorenzo