il mio no-knead

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Napoli72
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Ma secondo voi la tecnica no knead pura prevede o non prevede il frigo ?

Io p.e. per incordare con la mia tuffanti al 90% ho proceduto come segue:

1) impastamento grossolano di tutti gli ingredienti versati contemporaneamente
2) 2 (due) ore di frigo
3) Nuovo impastamento rapidissimo per terminare l'incordatura

Questa procedura devo definirla una no knead secondo voi?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Napoli72
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da Napoli72 »

@coppi: tra l'altro, foto e realizzazioni bellissime (scusa, ma per la foga di intervenire non te l'ho detto prima).

Una sola cosa: io preferisco le tue teglie fatte con il metodo tradizionale...come ci siamo già detti sulla mitica "Vecchia guardia"...gli alveoli ottenuti con la no knead sono molto più grossolani, ampi ma come sgranati....
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coppi
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da coppi »

no, tu non fai il no-knead, fai uno stop in frigo, e finisci di incordare...

nel no-knead (che vede uno dei suoi massimi esponenti nel tipo del video che ha fatto anche un libro) devi solo mescolare grossolamanente il tutto, e dimenticarti x circa 12-24 h il tutto a TA....
una volta passate quelle ore, arrotoli (o dai fa forma con le pieghe) e metti in appretto....

io ho sempre fatto alla lettera quello che dice nel video...
e ti dirò di più... PROVA A CUOCERE QUEL PANE IN PENTOLA COME FA LUI, E TI SI APRE UN MONDO!!!


X LA TEGLIA ... hai ragione!
sono più belle quelle fatte con il metodo tradizionale...
come gusto... è una bella lotta....
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lugonez
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da lugonez »

Ho usato anch'io il metodo No Knead,sia per il pane che per la pizza tonda,ottimo in entrambi i casi :applausi small :applausi small
Produzione pre estiva

Pane appena sfornato
Immagine

Sezione della pagnotta
Immagine

Margherita No Knead
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Sezione del cornicione (un po' panoso ma vuoto)
Immagine

Luca
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emalimo
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da emalimo »

..........sempre più interessante questo metodo sopratutto per me che certe cose, vedi pane, sono negato e svogliato
Ciao Ema
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coppi
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da coppi »

il pane in pentola, fatto tranquillamente con il forno di casa, viene uno spettacoloooo

x la versione in italiano... prendete spunto da questo video...

http://www.youtube.com/watch?v=S1PG8akWwsw

risultato garantito!
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Dekracap
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da Dekracap »

Quella del video suppongo sia la tecnica per il pane... quella che uso io è quella che sua Bonci, o meglio che spiega, perche dubito che in pizzeria lo faccia a mano.
E infatti NoKnead è improprio, infatto non è senza corda, che alla fine viene raggiunta, al contrario del video del pane che non incorda mai veramente.

La tecnica di Bonci sarebbe giusto chiamarla senza impastamento, infatti non si effettua mai una azione di impastamento ma solo pieghe, e la corda si ottiene molto piu facilmente che con l'impastatrice.
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coppi
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da coppi »

avete dei video di bonci, così ci rendiamo conto di come sono le differenze?
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Lavanes
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da Lavanes »

Non l ho mai provato ... Sarà il mio prossimo test ... Complimenti Stefano
Vanessissima
ramirez
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Re: il mio no-knead

Messaggio da leggere da ramirez »

Intanto e sopratutto bravissimo Stefano per la sua caparbietà e per le sue conoscenze acquisite in tanti anni di sperimentazione.
Con Stefano ebbi modo di parlare di questa tecnica e la prima cosa che mi venne in mente è che la formazione dell'impasto stesso se lo vedete dentro l'impastatrice di un farinografo rimarrete stupiti xchè il tempo di impasto al max dura 3 minuti , se poi pensate alla biga che deriva anch'essa da un impasto fatto amalgamando gli ingredienti e che poi da questa si fà la ciabatta polesana con il 100% della biga stessa ..........capirete che forse non c'è bisogno di incordature pazzesche ....
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