SALE PRIMA....SALE DOPO

[lorenzo]

Ho sempre impastato tenendo presente di non mettere sale e lievito contemporaneamente.
Metto sempre il sale verso la fine, prima dell'incordatura finale.
Il mio eterno problema è che i miei panetti non si stendono come vorrei,
L'impasto si ritira.
Ho anche provato un appretto lungo. Sempre lo stesso problema.
Qualcuno mi ha consigliato di mettere il sale all'inizio, magari nell'autolisi.
VOI cosa fate???

[Napoli72]

Ho sempre impastato tenendo presente di non mettere sale e lievito contemporaneamente.
Metto sempre il sale verso la fine, prima dell'incordatura finale.
Il mio eterno problema è che i miei panetti non si stendono come vorrei,
L'impasto si ritira.
Ho anche provato un appretto lungo. Sempre lo stesso problema.
Qualcuno mi ha consigliato di mettere il sale all'inizio, magari nell'autolisi.
VOI cosa fate???

Ciao Lorenzo, mi ripeti pf tipo di farina, dosaggi e procedimento da te impiegato ?

[lorenzo]

Uso la caputo pizzeria
Poi mi affido a pizza calc per il resto.
Metto nei contenitori di legno.
Bellissimi panetti, ma aimè sempre problemi quando li stendo. Siccome non ho mai visto dal vivo una incordatura ed uno staglio, credo di sbagliare in qualcosa.
L'unica volta che non ho avuto problemi è quando ho usato la Caputo rossa e 48h di frigo

[emalimo]

Ciao Lorenzo. La teoria dice chesi mette il sale all' inizio con farine deboli e verso la fine o comunque a circa metà impastamento con farine più forti.
Poi nella pratica si vede ormai quasi sempre mettere il lievito in acqua già salata o appena si è formata, se si impasta a mano, quella specie di pastella.
Personalmente non usando quasi mai farine forti, parto con acqua salata in estate e a pastella fatta in inverno.

[Napoli72]

Uso la caputo pizzeria
Poi mi affido a pizza calc per il resto.
Metto nei contenitori di legno.
Bellissimi panetti, ma aimè sempre problemi quando li stendo. Siccome non ho mai visto dal vivo una incordatura ed uno staglio, credo di sbagliare in qualcosa.
L'unica volta che non ho avuto problemi è quando ho usato la Caputo rossa e 48h di frigo

Fammi un esempio pratico con i tempi e dosaggi (basati su 1lt di acqua) con una TA di 20 gradi

[lorenzo]

4 panetti da 210 gr
509 Caputo pizzeria
331 h2o
18 sale
0,30 ldb
TA 23°
lievito sciolto in 50 h2o
autolisi ore 17
impasto ore 20 ( sale aggiunto alla fine dell'impasto)
staglio giorno dopo ore 14
infornate ore 20
Sempre difficoltà nello stendere i panetti
Anche quando faccio la pizza bianca di Osvy con biga (pala da 500 gr) difficoltà. Tanto che spesso uso il pungi sfoglia in plastica per avere più possibilità di stenderla.
Forse incordo molto ed il mio staglio non è del tutto delicato.
Grazie Dario

Non ho risposto esattamente alla tua domanda. Sto andando al lavoro. Poi ti faccio esattamente quello che mi hai chiesto.
Adesso ti ho copiato una ricetta vecchia dal quaderno appunti

[Pere153]

Ho sempre impastato tenendo presente di non mettere sale e lievito contemporaneamente.
Metto sempre il sale verso la fine, prima dell'incordatura finale.
Il mio eterno problema è che i miei panetti non si stendono come vorrei,
L'impasto si ritira.
Ho anche provato un appretto lungo. Sempre lo stesso problema.
Qualcuno mi ha consigliato di mettere il sale all'inizio, magari nell'autolisi.
VOI cosa fate???

Io sempre sciolgo il lievito nell'acqua già salata.
Il problema che i panetti non si stendono, direi che incordi troppo.
Potresti provare a mettere il sale verso alla fine, staglio delicato e lungo appretto.

[lorenzo]

Il sale lo metto sempre alla fine.
Forse incordo troppo.
Per paura di non aver incordato come si deve, continuo con l'incordatura.
Cosa devo fare oltre che piangere.
Per il 16 cm devo fare 100 pizze. Se non si stendono bene, mi ammazzo.
Consigli!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Vespa72]

oltre ad una buona pala ci vuole il manico

prova a vedere il video su come impasta a mano
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=45&t=672

phpBB [video]

io ho imparato molto da quel video

[lorenzo]

Quindi sale e lievito insieme. quello che mi ha insegnato Osvy non vale più?
Io ho sempre messo prima il lievito e a mtà impasto il sale.
Adesso cambio il tutto. Dovrei andare meglio?
@Dario quella mia risposta è valida o vuoi l'impasto esatto a 20°
Grazie