Poolish e impasto al 74% d'idratazione - farina Manitoba Pivetti - 13h totali

[mastanto]

Ciao ragazzi,

Lievito 3g/l
Sale 40g/l

20°C di TA
Cotture dai 49 ai 60 secondi con F1 biscottato

Panetti da 230g e due da 170g



Pizza di prova









Mix di formaggi + mozzarella + provola affumicata e all'uscita dal forno noci e mandorle tostate e salate



Ciao
Antonio

[Vespa72]

come le hai trovate?
potresti spiegare nel dettaglio la tecnica?

il tuo fornetto adesso spinge

[mastanto]

Ciao

Erano molto morbide, diverse dal morbido della cottura in 70 secondi ma comunque dentro tutte cotte... la platea era oltre i 450/70°C e con il bypass la resistenza che mi ha fatto Fulvio era bella rossiccia, mai come la tua però, l'ho notato solo perché ieri sera mi si è anche fulminata la lampada dell'f1, non m'importa poi tanto, ho il vetro completamente schermato

Ore 7.30 ho pesato un chilo di farina, un litro d'acqua di frigo, 3 grammi di ldb congelato e 40g di sale dato che non sapevo quante ore avrei fatto fare al poolish... mescolato tutto insieme.

Ore 16.15 ho ripreso l'impasto aggiungendo man mano la farina che mi "sentivo" e primo stop.

Non so quanto è passato e a che ora ho fatto un'altra serie di pieghe delicate e poi stop

17.30 staglio

Ore 21 infornato


Antonio

[Napoli72]

Molto belle Antonio, ma quale e' il W di questa farina? 13h non sono risultate pochine?

Hai pensato di accelerare la maturazione con alta idro e poco sale?

Come e' stata la digestione?

Bell'esperimento

[emalimo]

Bravo Antonio stai ottenendo eccellenti risultati.
Il metodo poolish l' ho sperimentato anni fa in confraternita con lusinghieri risultati ma se devo essere sincero sto sempre più convincendomi che un bel diretto 12 o 24 ore sia quello più semplice e funzionale.......ovvimente per me.

[mastanto]

Molto belle Antonio, ma quale e' il W di questa farina? 13h non sono risultate pochine?

Hai pensato di accelerare la maturazione con alta idro e poco sale?

Come e' stata la digestione?

Bell'esperimento

Grazie Dario,
Essendo, secondo la confezione, 100% grani manitoba, il è 350W e io facendo un poolish abbastanza lungo e con meno sale dei "soliti" 50g/l e un'idratazione alta, accelero la maturazione.
Digerita benissimo da tutti e incordando poco risulta estensibile con poche ore d'appretto e per nulla gommosa anche da fredda il giorno dopo

Bravo Antonio stai ottenendo eccellenti risultati.
Il metodo poolish l' ho sperimentato anni fa in confraternita con lusinghieri risultati ma se devo essere sincero sto sempre più convincendomi che un bel diretto 12 o 24 ore sia quello più semplice e funzionale.......ovvimente per me.

Grazie Ema, io preferisco l'indiretto al 24h diretto, almeno nel forno elettrico


Antonio

[emalimo]

Certamente Antonio. Io sono anche dell' idea che ognuno con il tempo e le tante sperimentazioni trova il suo " impasto perfetto " quello cioè che alla fine ti regala la pizza che ottiene i maggiori consensi tra famigliari ed amici e si crca quindi di proseguire su questa strada per cercare di raggiungere il top ma senza ovviamente tralasciare nuove strade.....

[mastanto]

[Sauzer]

Bravo Antonio ! le pizze hanno un bell'aspetto

[mastanto]

Grazie