LA VERACE

So di avere un po di colpa sul procediento glutatione ........scherzo , il glutatione lo si usa con faarine particolarmente alte di P/L particolarmente dure e sgarbate, ne farei quindi un uso mirato.
L'autolisi sicuramente e' una buona tecnica anche qui mirata a farine alte di P/L oppure alte di FN o tutte e due.

Dimenticavo poi di dire che con il LN il glutatione fa' un po' a pugni.......

Gabriele carissimo....senza la tua conoscenza a farci da guida i nostri intrugli si perderebbero nel buio piu' profondo dell'approssimazione fine a se stessa...grazie ancora dei tuoi preziosi consigli...

In passato ho testato con soddisfazione il glutatione con impasti con il lb.

Ho eseguito un test con il lm perche' in rete molte ricette con lm suggeriscono l'aggiunta del glutatione per migliorare la struttura degli alveoli. Le tue precisazioni in merito alle proprieta' delle farine da ritenersi piu' indicate sono quindi provvidenziali.

Napoli72 ha scritto:Gabriele carissimo....senza la tua conoscenza a farci da guida i nostri intrugli si perderebbero nel buio piu' profondo dell'approssimazione fine a se stessa...grazie ancora dei tuoi preziosi consigli...

In passato ho testato con soddisfazione il glutatione con impasti con il lb.

Ho eseguito un test con il lm perche' in rete molte ricette con lm suggeriscono l'aggiunta del glutatione per migliorare la struttura degli alveoli. Le tue precisazioni in merito alle proprieta' delle farine da ritenersi piu' indicate sono quindi provvidenziali.

Quoto, sottolineo e ripeto all'infinito Grazie Gabriele

Grazie .......non fatemi arrossire
Voi siete i bravi che riuscite sempre a tira fuori pizze super con qualsiasi sistema e qualsiasi farina !!!

Si parla di autolisi e, tutti la stiamo praticando.
Mi domando con una Caputo pizzeria ed una 24h quante ore di autolisi dovrei fare.............

lorenzo ha scritto:Si parla di autolisi e, tutti la stiamo praticando.
Mi domando con una Caputo pizzeria ed una 24h quante ore di autolisi dovrei fare.............

@Lorenzo: Se vuoi avere più estensibilità direi che bastano 30 minuti (mi corregga @Ramirez se sbaglio)
Greg (@Gsans) ne fa 17 ore... io a volte ne ho fatte 10 ore.

Ciao

L'estensibilità è quello che manca ai miei panetti. Se tu di che bastano 30', farò così
Grazie

L'estensibilità è quello che manca ai miei panetti. Se tu di che bastano 30', farò così
Grazie

@Loren: Ma non basta solo l'autolisi per avere estensibilità, devi incordare al punto giusto e pure fare un staglio delicato