LA VERACE

E sia diretto 8 ore.
Ieri mi hanno chiesto una pizzata per sera ed erano le 10
Ho deciso un diretto di 8 ore idro non più di 60 farina bio carrefour con un 20 % di petra 3
Lievito 2 gr sale 40 gr.
Impastato in spirale b10 è terminato con le pieghe alla francese

L impasto mi ha soddisfatto notissimo anche se rispetto al mio classico ha meno sapore e sviluppo .
Ho cotto in dal di acciaio ci tutti i limiti del caso
Seguono un po di foto

Cornicione

Classica cotto e fior di latte, fiori di zucca e cipollotti e tonno

Buono , hai fatto un ottimo risultato , anche io utilizzo tantissimo la farina bio della carrefour la trovo un ottimo prodotto

Bravissimo Mauro !!! Direi un ottimo risultato anche se cotto nel forno che conosciamo. L'impasto è comunque di qualità

Belle pizze Mauro, quali sono i limiti di un forno in acciaio?
questa estate tempo permettendo vorrei costruirmene uno
hai dei suggerimenti per delle migliorie?

grazie

Bravo Mauro, la super tonicita' dei tuoi panielli rimane un mistero per tutti noi

sempre ottime

Grazie!
La tonicita dei panetti Deriva dalla incordatura.......che io amo decisa, ovviamente deve avare come contropartita un tempo di appretto adeguato ( in questo caso 7 ore delle 8 complessive)

Il forno in acciaio ha un solo vantaggio va in temperatura in poco tempo, ma così come sale velocemente scende.......
Un altra caratteristica che ho notato, pur avendo sostituito le tavelle con il suolo in biscotto con tutti gli accorgimenti del vaso suggeritomi dal grande Lello Vassallo, è che a parte la forte dispersione dovuta alla bocca larga rispetto alla volumetria del forno non riesce proprio per la sua conformazione a mantenere quella umidita propria del forno a legna napoletano possibile per la bocca piccola rispetto al volume interno del forno stesso, questo consente una cottura più dolce più uniforme ......
Nel fal la cottura eiu violenta, aggressiva ed è opportuno mette pochissima legna piccola che dia quel minimo di fiamma necessaria alla cottura superiore mentre per la platea e corretto portarla a temperature non inferiori a 450 gradi.

Mauro

Avendo visto in funzione il forno di Lello Vassallo ed averci cotto qualche pizza non posso che confermare quanto scritto da Mauro.
Utilizzo anch'io un forno a legna da ormai una quindicina di anni, questo è il secondo anche se sempre della stessa azienda, e la differenza è notevole. Quando è in temperatura ottimale quello di Lello Vassallo, appoggiando per pochi istanti la mano vicino alla bocca è percettibile il calore forte ed umido, il mio non è così.