Oggi per la prima volta ho stagliato l'intero impasto a mozzarella (a dire il vero, non ho fatto il salamino/serpente, dato che mi venivano con pesi diversi, quindi ho pesato i panielli 5 gr in più della grammatura desiderata e poi ho mozzato, buttando l'eccesso).
Stavolta ho fatto un appretto troppo lungo 10-11 ore, esssendo un staglio più delicato , almeno nel mio caso dovuto ad una lunga puntata avrei dovuto farne 7-8 ore anzichè 10-11 ore. Comunque ho riscontrato: un paniello in fase stesura con molte meno bolle, secondo me arotolando i panielli si incorda tantíssimo, e poi ti trovi nonostante un lungo appretto un impasto troppo incordato e anche con pìu bolle siccomè con quell metodo (arrotolando) di staglio fai ripartire la lievitazione, quindi ritengo lo staglio a mozzarella il migliore in assoluto. Provate pure.
Ecco i panetti 240 gr dopo 11 ore circa di appretto a 20ºC (Caputo Pizzeria, 67% idro, 1 gr LBF e 45 Sale)
Ciao
