LA VERACE

Ciao;

Oggi per la prima volta ho stagliato l'intero impasto a mozzarella (a dire il vero, non ho fatto il salamino/serpente, dato che mi venivano con pesi diversi, quindi ho pesato i panielli 5 gr in più della grammatura desiderata e poi ho mozzato, buttando l'eccesso).
Stavolta ho fatto un appretto troppo lungo 10-11 ore, esssendo un staglio più delicato , almeno nel mio caso dovuto ad una lunga puntata avrei dovuto farne 7-8 ore anzichè 10-11 ore. Comunque ho riscontrato: un paniello in fase stesura con molte meno bolle, secondo me arotolando i panielli si incorda tantíssimo, e poi ti trovi nonostante un lungo appretto un impasto troppo incordato e anche con pìu bolle siccomè con quell metodo (arrotolando) di staglio fai ripartire la lievitazione, quindi ritengo lo staglio a mozzarella il migliore in assoluto. Provate pure.


Ecco i panetti 240 gr dopo 11 ore circa di appretto a 20ºC (Caputo Pizzeria, 67% idro, 1 gr LBF e 45 Sale)



Ciao

Bellissimi i tuoi panielli Pere

e le pizze?

Nello stomaco
Non ho fatto foto. Sono venute buone (assenza totale di gommosità) con una estensibilità pazzesca, forse anche troppa, la prossima volta
diminuirò l'appretto. Ma mi sono trovato molto, ma molto bene con questo staglio, continuerò con questa strada.
Spero pero poter stagliare senza dover pesare i panielli.

ciao pere di quante ore e stata la puntata

Dieci ore (10+10H)

Pere153 ha scritto:Nello stomaco
Non ho fatto foto. Sono venute buone (assenza totale di gommosità) con una estensibilità pazzesca, forse anche troppa, la prossima volta
diminuirò l'appretto. Ma mi sono trovato molto, ma molto bene con questo staglio, continuerò con questa strada.
Spero pero poter stagliare senza dover pesare i panielli.

che ci fai vedere solo le pizze brutte

Certo!

Non ho fatto foto perchè erano molto simile, più o meno le mie solite pizze,
sai ... non sono ancora soddisfatto, spero che la prossima vada meglio

prima o poi ci stancheremo di sentirti dire che non sei soddisfatto e ti lasceremo al tuo destino
chi si accontenta mangia