LA VERACE

Buonasera,prima prova panettone non avendo LM ho usato Lbf procedimento tutto perfetto unico neo
Si è leggermente infossato al centro come mai ?
Troppo burro al centro ?
Apertura forno dopo 30' per cercare di girarlo ? (è lì che si è seduto leggermente)
Sovramaturazione ( avendo messo 4gr Lbf al posto di 6/7 gr,ci sono volute quasi 7 ore per arrivare ai fatidici 2 cm dal bordo temp. 28/30 gradi,quindi si è indebolito ? )
Consigli? Un saluto a tutti
Domani foto cupola e fetta.ciao

complimenti
ricetta?

@vespa
ricetta 1 panettone da 1 kg.( ricetta del Maestro L. Di Carlo procedimento Maestro Giorilli )
*Biga ( 60 g farina 30 g acqua 2 g lbf )

Primo impasto
100 g acqua
1 g Lbf
65 g zucchero
60 g Biga*
200 g farina
85 g burro morbido
50 g tuorli


Secondo impasto
75 g farina
1 g Lbf
Aromi (20 g miele d'agrumi,canditi arancia,cedro,buccia arancia, limone e 2 cucchiaini di moscato tutto frullato )
1 bacca di vaniglia
65 g zucchero
50 g tuorli
125 g burro morbido
4 g sale
15 g acqua
3 g malto diastasico
50 g scorza d'arancia
35 g scorza di cedro
150 g uvetta sultanina ( lavata e messa in ammollo nel moscato per 12h)

Procedimento: primo impasto
Mettere nell’impastatrice farina, lievito, e acqua; dopo circa 15 minuti a impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere a lievitare in cella per 10 – 12 ore a una temperatura di 24/25° C e comunque fino a che il volume sia triplicato.

Procedimento: 2 impasto
Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro ( 112 gr. )morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare nella pasta 8 gr. di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce.
La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).

grazie

Ciao, in attesa dell'interno, mi pare bello...
L'infossamento al centro è capitato anche a me... E l'ho imputato ad un insieme dei fattori che tu citi...
Io credo anche che bisogna azzeccare il momemto esatto per infornare... E quello per sfornare in modo che sia perfettamente cotto anche all'interno e non ceda... Poi capovolgerlo subito...
Però non credo sia il burro al centro a meno che non si esagera...

Ciao fpizzari,dunque con il burro in effetti ho esagerato un pochino per il resto panettone molto
Soffice,leggerissimo molto buono è da migliorare la cupola infatti sembrerebbe che si fosse formata una grossa bolla proprio al centro poca spinta per insufficienza lievito? per quanto riguarda il Lbf 4 gr. Sono
Sufficienti o meglio 7gr.grazie un saluto a tutti

Ma non ci vuole LN per fare il Panettone?

Sono d'accordo devi migliorare la cupola.

Ciao Pere, (premetto che sono un tuo fan uso la tua ricetta per la pizza)
Certo la ricetta prevede LM ma purtroppo non ne ho ( prima o poi provo a farlo )quindi ho provato con Lbf ,unico neo la quantità di lievito da usare 4 o 7 gr.? Un saluto a tutti

Ciao Lux, hai eseguito bene la pirlatura? E la chiusura l'hai messa in alto o in basso?

Ciao fpizzari, essendo il primo penso di aver fatto una buona pirlatura
per chiusura intendi fine pirlatura? Se si lo messo nel pirottini con la chiusura sotto
Buonanotte è un saluto a tutti