Buonasera,prima prova panettone non avendo LM ho usato Lbf procedimento tutto perfetto unico neo
Si è leggermente infossato al centro come mai ?
Troppo burro al centro ?
Apertura forno dopo 30' per cercare di girarlo ? (è lì che si è seduto leggermente)
Sovramaturazione ( avendo messo 4gr Lbf al posto di 6/7 gr,ci sono volute quasi 7 ore per arrivare ai fatidici 2 cm dal bordo temp. 28/30 gradi,quindi si è indebolito ? )
Consigli? Un saluto a tutti
Domani foto cupola e fetta.ciao
Primo panettone
Re: Primo panettone
@vespa
ricetta 1 panettone da 1 kg.( ricetta del Maestro L. Di Carlo procedimento Maestro Giorilli )
*Biga ( 60 g farina 30 g acqua 2 g lbf )
Primo impasto
100 g acqua
1 g Lbf
65 g zucchero
60 g Biga*
200 g farina
85 g burro morbido
50 g tuorli
Secondo impasto
75 g farina
1 g Lbf
Aromi (20 g miele d'agrumi,canditi arancia,cedro,buccia arancia, limone e 2 cucchiaini di moscato tutto frullato )
1 bacca di vaniglia
65 g zucchero
50 g tuorli
125 g burro morbido
4 g sale
15 g acqua
3 g malto diastasico
50 g scorza d'arancia
35 g scorza di cedro
150 g uvetta sultanina ( lavata e messa in ammollo nel moscato per 12h)
Procedimento: primo impasto
Mettere nell’impastatrice farina, lievito, e acqua; dopo circa 15 minuti a impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere a lievitare in cella per 10 – 12 ore a una temperatura di 24/25° C e comunque fino a che il volume sia triplicato.
Procedimento: 2 impasto
Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro ( 112 gr. )morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare nella pasta 8 gr. di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce.
La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).
ricetta 1 panettone da 1 kg.( ricetta del Maestro L. Di Carlo procedimento Maestro Giorilli )
*Biga ( 60 g farina 30 g acqua 2 g lbf )
Primo impasto
100 g acqua
1 g Lbf
65 g zucchero
60 g Biga*
200 g farina
85 g burro morbido
50 g tuorli
Secondo impasto
75 g farina
1 g Lbf
Aromi (20 g miele d'agrumi,canditi arancia,cedro,buccia arancia, limone e 2 cucchiaini di moscato tutto frullato )
1 bacca di vaniglia
65 g zucchero
50 g tuorli
125 g burro morbido
4 g sale
15 g acqua
3 g malto diastasico
50 g scorza d'arancia
35 g scorza di cedro
150 g uvetta sultanina ( lavata e messa in ammollo nel moscato per 12h)
Procedimento: primo impasto
Mettere nell’impastatrice farina, lievito, e acqua; dopo circa 15 minuti a impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere a lievitare in cella per 10 – 12 ore a una temperatura di 24/25° C e comunque fino a che il volume sia triplicato.
Procedimento: 2 impasto
Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro ( 112 gr. )morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare nella pasta 8 gr. di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce.
La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).
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fpizzari77
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- Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
- Località: Torino
Re: Primo panettone
Ciao, in attesa dell'interno, mi pare bello...
L'infossamento al centro è capitato anche a me... E l'ho imputato ad un insieme dei fattori che tu citi...
Io credo anche che bisogna azzeccare il momemto esatto per infornare... E quello per sfornare in modo che sia perfettamente cotto anche all'interno e non ceda... Poi capovolgerlo subito...
Però non credo sia il burro al centro a meno che non si esagera...
L'infossamento al centro è capitato anche a me... E l'ho imputato ad un insieme dei fattori che tu citi...
Io credo anche che bisogna azzeccare il momemto esatto per infornare... E quello per sfornare in modo che sia perfettamente cotto anche all'interno e non ceda... Poi capovolgerlo subito...
Però non credo sia il burro al centro a meno che non si esagera...
Re: Primo panettone
Ciao fpizzari,dunque con il burro in effetti ho esagerato un pochino 
per il resto panettone molto
Soffice,leggerissimo molto buono è da migliorare la cupola infatti sembrerebbe che si fosse formata una grossa bolla proprio al centro poca spinta per insufficienza lievito? per quanto riguarda il Lbf 4 gr. Sono
Sufficienti o meglio 7gr.grazie un saluto a tutti
per il resto panettone moltoSoffice,leggerissimo molto buono è da migliorare la cupola infatti sembrerebbe che si fosse formata una grossa bolla proprio al centro poca spinta per insufficienza lievito? per quanto riguarda il Lbf 4 gr. Sono
Sufficienti o meglio 7gr.grazie un saluto a tutti
Re: Primo panettone
Ma non ci vuole LN per fare il Panettone?
Sono d'accordo devi migliorare la cupola.
Sono d'accordo devi migliorare la cupola.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Primo panettone
Ciao Pere, (premetto che sono un tuo fan uso la tua ricetta per la pizza)
Certo la ricetta prevede LM ma purtroppo non ne ho ( prima o poi provo a farlo )quindi ho provato con Lbf ,unico neo la quantità di lievito da usare 4 o 7 gr.? Un saluto a tutti
Certo la ricetta prevede LM ma purtroppo non ne ho ( prima o poi provo a farlo )quindi ho provato con Lbf ,unico neo la quantità di lievito da usare 4 o 7 gr.? Un saluto a tutti
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fpizzari77
- Messaggi: 2498
- Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
- Località: Torino
Re: Primo panettone
Ciao Lux, hai eseguito bene la pirlatura? E la chiusura l'hai messa in alto o in basso?
Re: Primo panettone
Ciao fpizzari, essendo il primo penso di aver fatto una buona pirlatura 
per chiusura intendi fine pirlatura? Se si lo messo nel pirottini con la chiusura sotto
Buonanotte è un saluto a tutti
per chiusura intendi fine pirlatura? Se si lo messo nel pirottini con la chiusura sotto
Buonanotte è un saluto a tutti