24 H - 66% - LM - AUTOLISI

[Sauzer]

Ecco i risultati di ieri sera ! cottura tra i 55 e i 65 secondi , lievitazione ottimale con 6 ore di appretto a 22 °.
Impasto morbido e non gommoso , digeribilissime .
solito mix 50 % caputo pizzeria - 50 % barina bio.
66 % idro - 7 % LM (ormai lavora sempre uguale).. 29 gr sale.
autolisi 4 ore.


oltre la solita margherita ...
una con mozzarella di bufala , fior di latte , melanzane grigliate e basilico
una con mozzarella fior di latte , bufala , crudo di parma e spinaci spadellati.
una con cipolla di tropea , porri , stracchino e mozzarella fior di latte (spettacolo )

[Napoli72]

Bravo Renato

Sai , anche il mio LM e' una sicurezza ormai da un paio di anni (ho avuto un solo caso di flop dovuto a un mio errore).... Consiglio tutti di vincere le incertezze e di passare a LM

[Sauzer]

Concordo pienamente con te , dopo i primi mesi dove lavora in modo un po variabile.. adesso è diventato preciso come un orologio svizzero
Il profumo dell'impasto , il gusto e la digeribilità sono oggettivamente differenti dal ldb.. io era già da un paio d'anni che facevo prove...

[Vespa72]

Bravo Renato

[Sauzer]

Grazie Marco

[lorenzo]

Bravissimo, veramente molto belle.
Se posso chiedere 2 cose sul lievito madre.
Ho già fatto questa domanda, ma nessuno mi ha risposto.
A me capita che il PICCO del LM non coincide con l'ora di impastare.
Specialmente quando facevo il pane di Napoli 72.
Come fai a conciliare le due cose, sai già a che ora hai il meglio del tuo LM.
Mi spieghi per cortesia la tua tempistica?
Grazie
Lorenzo

[Sauzer]

Ciao Lorenzo ! grazie..
il mio lm ha il suo picco dopo circa 10 / 12 ore che è fuori dal frigo a + 5°
io normalmente utilizzo il LM verso le 23.00 di sera quindi lo tiro fuori dal frigo alle ore 12.00.
vige la solita regola di base.. ogmi LM ha un suo modo di "fare" per cui non è una regola fissa la mia tempistica..
Io mi accorgo del suo picco dal modo in cui lavora dentro il suo barattolo.. a forza di vederlo tutti i giorni....
Il lm ha veramente bisogno di essere molto osservato per capire i suoi tempi.

[Vespa72]

Renato lo tiri fuori dal frigo e lo rinfreschi?

[Sauzer]

lo tiro fuori dal frigo il giorno stesso che lo utilizzo e lo rinfresco quando ho tolto la parte che mi serve per la pizza,,
poi lo rimetto nel frigo .
Dopo 5 giorni lo rinfresco.

[Vespa72]

grazie