"BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

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Rafbor
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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

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lorenzo ha scritto: Grazie di cuore........ postaci qualcosa di interessante. Sei molto preparato ed i giovani dovrebbero leggerti
Ancora Grazie
e anche i più anziani che hanno già dimenticato :mrgreen:
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Pere153
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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Messaggio da leggere da Pere153 »

ramirez ha scritto:Grazie Lorenzo,
ci sono ancora .... :D felice :D felice non sono scomparso .

Ciao!!! :) Gabriele,

posso farti un paio di domande:

- Perchè una farina Tipo 1 o 2 matura prima della Tipo 0 o 00 pure avendo un valore W molto simile?

- Un LM fatto con una farina semi integrale puo dare problemi di acidità?


Grazie

;)
ramirez
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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Messaggio da leggere da ramirez »

Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias :smile:
ramirez
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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

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Intendiamoci , se acidifica prima e di più non è un male , infatti l'acido acetico è precursore di aromi maggiori rispetto all'acido lattico . In USA ma anche in Europa in tanti fanno partire il LN con farina integrale . Io adesso lo faccio partire con farina di segale.
Pere153
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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

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ramirez ha scritto:Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias :smile:

Grazie mille delle risposte, Maestro :YMPEACE:
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