Caputo Pizzeria 20H TA e 10H Autolisi.

[Pere153]

Salve;

Impasto con il metodo "@Mauro", tempo di impastazione sui 25 minuti con 2 Stop e poi chiuso sul marmo alla "Bartinet"
Ottima stensibilità e tenuta, gestione semplicíssima dell'impasto sembrava fosse un 60% panetti da 230 gr diametro 32 cm.
Cottura 70" con il Biscotto platea oltre i 450ºC (non ho messo a palla) il cielo non lo so... era a palla.

Caputo Pizzeria
66-67% Idro
0,9 LdB.
45 Sale
Autolisi 10H TA
12+8H TA 19-20 ºC

Panetti a fine appretto


Fondo Pizza


Sezione


Prosciutto e funghi


Ciao


PS: Continuerò con questa strada, la Pizza era più bella dal vivo, la foto non rende giustizia.

[Napoli72]

Bellissima Pere !!!!

E cornicione da urlo il tuo piu' bello in assoluto

Gli stop di quanti minuti li hai fatti?

[Pere153]

Grazie @Napoli, ma non è vero, ne ho fatto altre (almeno una di più bella)

Ci ho messo 15 minuti a far assorbire tutta la farina e poi ho
impastato altri 10 minuti (5 minuti , stop e poi altri 5 minuti e stop. Entrambi stop di 15 minuti)

Ciao.

[Pizzalingo]

Vedo che sei rimasto soddisfatto!
Per me serviva attendere ancora un paio d ore....
oppure visto il W della farina fai autolisi con 80% della farina e fai 12 ore.


Poi porta i panetti ad una temperstura di 22 gradi nelle ultime 2 ore almeno

Mauro

[Pere153]

Eh sì, Mauro, grazie! Nella prossima farò come mi hai suggerito autolisi con il 80% della farina
(con il 80% ci metterò anche meno tempo a far assorbire la restante farina, di sicuro basteranno solo 10 minuti )
ma dovrò ridurre il tempo di impastazione? devo allungare l'appretto o basta farlo più delicato?

[paolopf3]

Bellissima Pere.
Ma con l'autolisi lunga hai notato più morbidezza?

[Sauzer]

Sempre molto belle

[Vespa72]

molto belle Pere

Vedo che sei rimasto soddisfatto!
Per me serviva attendere ancora un paio d ore....
oppure visto il W della farina fai autolisi con 80% della farina e fai 12 ore.


Poi porta i panetti ad una temperstura di 22 gradi nelle ultime 2 ore almeno

Mauro

Mauro da cosa lo vedi che doveva fare altre due ore?

[Pere153]

Bellissima Pere.
Ma con l'autolisi lunga hai notato più morbidezza?

No, la morbidezza più o meno sempre è la stessa, ho notato più estensibilità.

Sempre molto belle

Grazie, forse avrei dovuto tirarla ancora un pò?

[Pizzalingo]

Dai panetti e dalla foto della pizza che mostra un cornicione come lo chiamo io monolitico.....che fa l idea della fragranza non della morbidezza.....
Mauro