AUTOLISI E VIA DISCORRENDO - SPLENDIDA DISCUSSIONE OT

[lorenzo]

Quindi se ho ben capito con la Caputo pizzeria che riesco a reperire in loco, faccio 6h di autolisi e se uso il ldb uso pizza calc, se invece quella lm uso la tabella di sub.
Subito dopo l'incordata uso fare delle pieghe alla Bertinet e quindi lasciarlo riposare per18h, staglio e poi 6h prima di infornare.
Va tutto bene??
Un consiglio per favore, quanto detto è alla lettera quello che ho fatto.
Durante le pieghe alla Bertine, l'impasto in alcuni punti si strappava, si lacerava.
Cosa significa? e per quale errore ho commesso?????????
Grazie

[Napoli72]

Quindi se ho ben capito con la Caputo pizzeria che riesco a reperire in loco, faccio 6h di autolisi e se uso il ldb uso pizza calc, se invece quella lm uso la tabella di sub.
Subito dopo l'incordata uso fare delle pieghe alla Bertinet e quindi lasciarlo riposare per18h, staglio e poi 6h prima di infornare.
Va tutto bene??
Un consiglio per favore, quanto detto è alla lettera quello che ho fatto.
Durante le pieghe alla Bertine, l'impasto in alcuni punti si strappava, si lacerava.
Cosa significa? e per quale errore ho commesso?????????
Grazie

Tutto giusto. L'autolisi falla comunque (se puoi) in luogo piu' fresco (16-18 gradi)

In merito agli strappi, anche a me capita e da quanto osservato attentamente nei video di Bertinet capita pure a lui...

[lorenzo]

quindi niente di grave.
Dario molto spesso invece mi capita di stare in posti con una TA superiore o inferiore a 16-18, in quei casi quali accorgimenti dovrei prendere?
Grazie

[Pizzalingo]

Lorenzo usa una scatola di polistirolo per alimenti e fai uso per regolare la temperstura delle apposite confezioni che si usano nei frizer.
Controlla con un termometro per alimenti ed una volta raggiunta la temperstura chiudi.......
Mauro

[gsans]

Siamo arrivati in 4 alla stessa conclusione ( che volevo dimostrare )
L'autolisi è di fondamentale importanza per ottenere impasti morbidi.
come gsans io sono convinto che l'autolisi deve essere lunga.
in più vi dico una cosa: provate a usare un farina debole ( 200/220) e poi ditemi cosa ne pensate.

Sono d'accordo, basta osservare le mie ultime sessioni di pizze, questa hanno le migliori che sono riuscito al livello della struttura e del gusto.

[gsans]

Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

Ma non! l'autolisi è la vita! Personalmente è con una lunga autolisi che ho ottenuto i miei migliori risultati, con Caputo Pizzeria. Ma non dubito che si possano ottenere grandi risultati senza autolisi anche…

Ma mi manca l'impastatore a braccio per provare….

Invece, le 25h a 25°c, ciò non sono un po'troppo con Caputo pizzeria .....?

Pizza splendida Dario

grazie carissimo

penso anch'io che la temperatura e' eccessiva...

e anch'io all'autolisi NON rinuncio piu'..

tu a che temperatura hai fatto fermentare?

Generalmente sono a 20-21°c, in estate, e l'inverno quando utilizzo la scatola di maturazione a temperatura controllata io sono a 18°c precisamente.

[lorenzo]

Del polistirolo non mi fido tanto. L'impasto non si attacca? La spatola non rischia di rompere la scatola?
Forse un fondo di legno o carta da forno potrebbe aiutare.
Grazie

[Pizzalingo]

Lorenzo non mi sono spiegato, lo metti un contenitore di plastica che posizione nella scatola di polistirolo.... È una figata.
Io ci faccio la biga anche D estate in Puglia a 49 gradi e mi mantiene la temperstura di 18.
mauro

[Napoli72]

Da questa discussione sta uscendo fuori di tutto

[lorenzo]

agg capit
grazie assai
Mi scuso con i napoletani, ma agg fatt u militar a S Giorgio a Cremano
Certo che siamo tutti dei poliglotti