LA VERACE

Proseguono gli esperimenti:

1 kg h2o
1,5 kg caputo pizzeria
12 gr lm (< 1%) bello in forma
50 gr sale

5h autolisi 100%, 18h appretto, 7h puntata @25 gradi

Nonostante dopo le pieghe l'impasto fosse splendido ho riscontrato una debolezza di maglia per quanto il disco fosse ben lavorabile... La prossima volta proverò con lo 0,5% di lm anche se sono un po' perplesso perché non è che l'impasto fosse esploso....

Ciao Dario, bellissima, mako da cottura ultra rapida... stai attorno ai 50 secondi?
In cosa consiste di preciso il metodo bertinet? E' quello che prevede lo "sbattere" la massa contro il piano di lavoro?

Grazie Federico

Cottura 50 secondi

Si' il metodo e' quello e ti rende l'impasto molto bello e incordato

Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Come al solito bella Pizza!


Quante serie alla "Bertinet" gli fai?
Ogni quanti minuti? 10,15,20...?

Ciao

wow... ma che spettacolo..Dario ho letto bene .. 12 gr di LM per 1500 gr di farina ?

Grazie Renato!, si' 12 gr per 1,5 kg..

Napoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

Bravissimo Dario... quoto Chris... troppo tempo di autolisi

Pere153 ha scritto:Come al solito bella Pizza!


Quante serie alla "Bertinet" gli fai?
Ogni quanti minuti? 10,15,20...?

Ciao

scusa Pere mi accorgo ora di non aver risposto ai tuoi messaggi (e a quelli degli altri).

grazie

ne ho fatta una sola che e' durata credo 5 min

dici che e' meglio farne di piu' intervallati nel tempo?

sub ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

ho fatto una prova senza autolisi e ho avuto il medesimo problema: 25 gradi sono troppi per 25h e probabilmente bisogna aumentare il sale