La lunga fermentazione terminera' la completa dissoluzione delle particelle di sale?
Questa modalita' di inserimento del sale incidera' diversamente sulla lievitazione?
Rompicapo mattutino
AGGIUNTA DEL SALE A SECCO
AGGIUNTA DEL SALE A SECCO
Secondo voi ci sono controindicazioni ad aggiungere il sale a secco, cioe' a impasto gia' formato (e ben idratato), lasciando poi lavorare l'impastatrice quanto basta per farlo assorbire?
La lunga fermentazione terminera' la completa dissoluzione delle particelle di sale?
Questa modalita' di inserimento del sale incidera' diversamente sulla lievitazione?
Rompicapo mattutino
La lunga fermentazione terminera' la completa dissoluzione delle particelle di sale?
Questa modalita' di inserimento del sale incidera' diversamente sulla lievitazione?
Rompicapo mattutino
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: AGGIUNTA DEL SALE A SECCO
Buongiorno.
La teoria parla di una aggiunta di sale all'nizio quando si utilizza una farina debole e verso la fine quando la farina e forte.
Personalmente ho provato a fare un impasto accorgendomi alla fine che non avevo messo il sale, l' ho aggiunto ad impasto ormai chiuso poi, non fidandomi,ho rifatto l'impasto.
Postato il quesito su Pizza.it mi rispose il grande Paolone dicendomi che non cambiava assolutamente nulla.
Buona giornata.
La teoria parla di una aggiunta di sale all'nizio quando si utilizza una farina debole e verso la fine quando la farina e forte.
Personalmente ho provato a fare un impasto accorgendomi alla fine che non avevo messo il sale, l' ho aggiunto ad impasto ormai chiuso poi, non fidandomi,ho rifatto l'impasto.
Postato il quesito su Pizza.it mi rispose il grande Paolone dicendomi che non cambiava assolutamente nulla.
Buona giornata.
Ciao Ema
Re: AGGIUNTA DEL SALE A SECCO
Direi che aggiungendo il sale alla fine si incorda prima.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: AGGIUNTA DEL SALE A SECCO
Voi sapete che non sono molto esperto, vi racconto però quello che mi è successo.
Ho fatto l'impasto ed anche io come Ema avevo dimenticato il sale.
L'ho messo ad impasto già incordato. Ho verificato due cose:
1) Nel fare le pieghe alla Bertinet la pasta si strappava (letteralmente)
2) Le pizze sono venute molto insipide
Vi dico quello che mi è successo ma non so se dipendesse dal sale alla fine dell'impasto
Ho fatto l'impasto ed anche io come Ema avevo dimenticato il sale.
L'ho messo ad impasto già incordato. Ho verificato due cose:
1) Nel fare le pieghe alla Bertinet la pasta si strappava (letteralmente)
2) Le pizze sono venute molto insipide
Vi dico quello che mi è successo ma non so se dipendesse dal sale alla fine dell'impasto
Re: AGGIUNTA DEL SALE A SECCO
concordia con la teoria:
L'incorporazione di sale è tradizionalmente l'inizio di impastamento. Il sale è un
inibitore delle attività enzimatiche; Costruito all'inizio di impastatura, rallenta l'attività di
ossidasi. Le reazioni di ossidazione dei pigmenti carotenoidi e proteine sono quindi meno marcati. Ma avido
di acqua, ritarda la formazione del glutine (fenomeno di competizione per l'acqua).
Nella produzione di pane francese ottenuta per impastare intensificato di incorporazione
ritardo sale (5 minuti prima di fermare l'impasto), sbiancamento del impasto è più
forte e presa di forza maggiore (sviluppo struttura gluténique favorita); la fenomeni appiccicose
sono ulteriormente ridotti.
L'incorporazione di sale è tradizionalmente l'inizio di impastamento. Il sale è un
inibitore delle attività enzimatiche; Costruito all'inizio di impastatura, rallenta l'attività di
ossidasi. Le reazioni di ossidazione dei pigmenti carotenoidi e proteine sono quindi meno marcati. Ma avido
di acqua, ritarda la formazione del glutine (fenomeno di competizione per l'acqua).
Nella produzione di pane francese ottenuta per impastare intensificato di incorporazione
ritardo sale (5 minuti prima di fermare l'impasto), sbiancamento del impasto è più
forte e presa di forza maggiore (sviluppo struttura gluténique favorita); la fenomeni appiccicose
sono ulteriormente ridotti.
io uso un traduttore ! dispiace