Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo

Pere153
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Re: Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo

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Vedo che il LN non è quello della Caputo.


Come mai gli fa un bagneto... per toglierne l'acidità?
Ma si puo "bagnarlo" non dev'essere un LN liquido, no?
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Re: Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo

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Pere153 ha scritto:Vedo che il LN non è quello della Caputo.
Caputo Crisco non è un lievito madre a mio parere, ma più un additivo per il gusto.

sulla sua pagina di facebook:

Solo farina 0 di agricoltura biologica e farina integrale di agricoltura biologica : una vera rivoluzione per la Pizza Napoletana. Con Lievito Madre (50 anni) di Lino Scarallo

come Ciro Salvo, forse vogliono più sapore !

il menu:

Immagine
Ultima modifica di sub il 20 ottobre 2014, 18:25, modificato 1 volta in totale.
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Re: Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo

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un video da Antani2

phpBB [video]


pass: "pummarola"

notare l'idratazione: molto più di quello che usa di solito, no ?
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Napoli72
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Re: Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo

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sub ha scritto:un video da Antani2

phpBB [video]


pass: "pummarola"

notare l'idratazione: molto più di quello che usa di solito, no ?
Si' ..... In generale la pizza mi sembra MOLTO differente dalla sua solita....probabilmente è' ancora in fase di test....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo

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ho letto su facebook è Gennaro che fa l'impasto.

La prima pizza di Gino Sorbillo e Gennaro Salvo a Milano
Il braccio di Gino Sorbillo, che sarà comunque spesso presente, è Gennaro Salvo. Lo troviamo intento a preparare, a mano, l’impasto per il giorno dopo.
Immagine

che può spiegare, a loro piace elevata idratazione nella Famiglia Salvo :mrgreen:
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Re: Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo

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Ci pensa Sorbillo
L'impasto è ottenuto con un mix di 85% di farina 0 e 15% di farina integrale, entrambe bio. E' una scelta nuova per Sorbillo, che si dice però molto soddisfatto: «questa miscela dà più sapore alla pasta e spinge maggiormente in lievitazione, bisogna controllarla di più, ma il risultato mi piace moltissimo». L'utilizzo di queste farine è stato portato anche nel locale di via Partenope, dove altrettanto si fa uso di lievito madre, diversamente da quanto avviene nello storico indirizzo di via dei Tribunali.
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Landolfo
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Re: Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo

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Ciao a tutti,
qua potete trovare anche le recensioni di questo ottimo ristorante.
tripadvisor.it/Restaurant_Review-g187849-d7159224-Reviews-Gino_Sorbillo_Lievito_Madre_al_Duomo-Milan_Lombardy.html
Saluti a tutti.

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