CAPUTO PIZZERIA 20 ORE e AUTOLISI

[emalimo]

Buongiorno a tutti.
Proseguono i miei sperimenti con la farina Caputo Pizzeria utilizzando un impasto con 6 ore di autolisi e 20 ore di lievitazione maturazione.
Questi i risultati:


PIZZA BIANCA CON FIOR DI LATTE DI AGEROLA,COTTO E DATTERINI GIALLI

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PARTICOLARE DEL CORNICIONE

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Buona giornata.

[emalimo]

IMPASTO

Acqua 1000 gr
Farina 1550 gr
Lievito 0,70 gr
Sale 50 gr

Ho fatto 6 ore di autolisi con tutta l acqua e 750 gr di farina. Trascorse le sei ore ho sciolto il lievito poi il sale ed aggiunto i restanti 800 gr di farina, non sono entrati tutti.
A fine impastamento ho fatto uno stop di 20 minuti, qualche piega, altro stop di 10 minuti, qualche piega e messo la massa in puntata per circa 13 ore, ho stagliato panetti da 250 gr e messo in appretto per 7 ore circa, ci stà bene anche un ora in più di appretto.

[Sauzer]

Ema complimenti molto bella.. e applauso per il condimento

[mastanto]

Bravissimo Ema

[Vespa72]

Bravo Ema

[Pere153]

Bella Pizza Ema, comunque qualche pomodorini in più ci stava

Ti sei trovato bene con 0,7 lb al litro io l'altro ieri con 23 gradi ne ho usato 0,8 Ldb
ma sicuramente sarebbe stato 0,7-0,75 gr/L il giusto compromesso.

Complimenti

[emalimo]

Grazie a tutti. Penso che 0,70 vada più che bene tenuto conto delle 20 ore.
Come ho già detto si potrebbe fare un 8 ore di appretto, quindi un'oretta in più e sarebbe ottimale.

[Napoli72]

Grande Ema ti rinnovo anche qui i miei complimenti

[lorenzo]

Super belle.
Per la stesura ti sei trovato bene?????????????????????

[emalimo]

Grazie Lorenzo. Diciamo che ormai con la stesura ci ho fatto la mano, sono abbastanza veloce e non riscontro praticamnete mai grossi problemi. Al massimo non tutte mi vengono belle tonde.......ma penso sia anche una questione di diametro del disco, della pala e della bocca del forno. Ho ulteriormente diminuito la grammatura del panetto portandolo a 250 gr contro i 260/270 di prima in odo di ottenerre un disco ben steso ed idoneo allamia atrezzatura.