TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

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Napoli72
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TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Ieri sera ho condotto alcuni test.

3 impasti. Tutti e 3 con idratazione al 65% ma 2 con Caputo Pizzeria e 1 con Caputo Gialla

Tutti e 3 con autolisi 100% farina 100% acqua, ma:

1 con autolisi per 24h (Caputo Pizzeria)
1 con autolisi per 12h (Caputo Pizzeria)
1 con autolisi per 6h (Caputo Gialla)

Gli impasti con Caputo Pizzeria li ho lasciati lievitare 24h a 25 gradi
L'impasto con Caputo Gialla 7-8h a 25 gradi

Ho chiuso l'impasto con il metodo Bertinet.
Per la quantita' di LM ho usato la tabella predittiva di Sub.

Considerazioni:

1. Un'autolisi di 24h 100%+100% è indubbiamente eccessiva, l'impasto aveva acquistato un odore quasi di marcescenza. Propenderei per 5-6h max

2. Il metodo Bertinet (grazie Mauro ed Ema :) ) conferisce significativi miglioramenti in termini di texture della maglia e di spinta in cottura anche ad impasti idratati al 65%. Esperienza dunque assolutamente da ripetere!

3. Nota dolente: La Tabella di Sub con il metodo Bertinet va corretta al ribasso. E pensare che io temevo non lievitasse con quantitativi cosi' bassi....La maglia della Caputo Gialla ha ceduto, cosi' come quella della Caputo Pizzeria con 12h di autolisi (devo dire pero' che dal mio vasetto mi era caduta nell'impasto una quantità leggermente superiore di LM....del testo mica e' facile regolarsi con quantitativi minimi....). Ma anche quella della Caputo Pizzeria con 24h ha retto pochissimo di piu' oltre le 24h.... Il metodo Bertinet favorisce la lievitazione aerobica quindi ridurrei prudenzialmente DELLA METÀ i quantitativi suggeriti nella tabella.

Qui di seguito pubblico 2 foto relative all'impasto Caputo Pizzeria 24h autolisi+24h lievitazione@25 gradi:

Immagine
Immagine

Il cornicione era alveolatissimo e sofficissimo.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Pere153 »

Sono sempre belle ;festeggiare drink
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Vespa72
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Vespa72 »

sempre al top :)
con un 65% di idratazione come fai ad usare la tecnica di bertinet?
potresti spiegare i vari passaggi?
magari un bel video dall'impasto con la braccia tuffanti, bertinet, panetti dopo la puntata un bel reportage :ympray: :ympray:
non è poco idratato?
ieri ho usato la tecnica di bertinet per incordare la caputo pizzeria per una teglia di questa sera con idro 85%
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lorenzo
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da lorenzo »

So che l'invidia è peccato, ma io pecco sempre.
Sai Dario è da oltre 1 anno che con Marco parliamo e pratichiamo il metodo Bertinet, specialmente con il pane.
Però come dice Marco, io userei Bertinet per una idro di 85% ed oltre.
Con 65% si può usare Bertinet ma con un 3/4 minuti e il tutto è fatto.
Mi sbaglio???????????????
PS
Marco dice: il Bertinet va fatto rigorosamente su un marmo nero o acciaio. personalmente ho visto un sacco di video del grande francese, in inglese, lui impasta anche sul legno.
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Vespa72
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Vespa72 »

marmo nero=granito indistruttibile e sempre lucido :)

io uso un tavolo in marmo di carraca :sad:
ma mi va bene lo stesso ;) ;)

con il legno io trovo che impasto si attacca troppo :)
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lorenzo
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da lorenzo »

Dario adesso che hai provato di tutto di più, mi dici che tipo di impasto faresti con la Caputo pizzeria, che tempistica e la quantità di LM.
Chiedo troppo
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Napoli72
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Vespa72 ha scritto:sempre al top :)
con un 65% di idratazione come fai ad usare la tecnica di bertinet?
potresti spiegare i vari passaggi?
magari un bel video dall'impasto con la braccia tuffanti, bertinet, panetti dopo la puntata un bel reportage :ympray: :ympray:
non è poco idratato?
ieri ho usato la tecnica di bertinet per incordare la caputo pizzeria per una teglia di questa sera con idro 85%
Ciao Marco il caso vuole che mia moglie a mia insaputa mi ha filmato per ca. 25 sevondi mentre piegavo alla Bertinet e ansimavo come un toro per lo sforzo (ero gia' al secondo impasto di fila).... Tra poco lo carico....

Per il resto Mauro, Ema e io dovremmo ritrovarci per fare un confronto di impasti e potrebbe essere l'occasione giusta per filmare e raccontare il tutto....
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

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lorenzo ha scritto:So che l'invidia è peccato, ma io pecco sempre.
Sai Dario è da oltre 1 anno che con Marco parliamo e pratichiamo il metodo Bertinet, specialmente con il pane.
Però come dice Marco, io userei Bertinet per una idro di 85% ed oltre.
Con 65% si può usare Bertinet ma con un 3/4 minuti e il tutto è fatto.
Mi sbaglio???????????????
PS
Marco dice: il Bertinet va fatto rigorosamente su un marmo nero o acciaio. personalmente ho visto un sacco di video del grande francese, in inglese, lui impasta anche sul legno.
Grazie Lorenzo, confermo che il mio Bertinet sara' durato max 5-6 minuti...(piu' che altro per la volonta' di incamerare aria....l'impasto era gia' bello di suo B-) no scherzo....diciamo che per l'estetica bastano una decina di colpi)
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Vespa72 »

era un 65% di idratazione?
non ti ho sentito ansimare :lol: :lol:

cercate di fare un bel reportage di tutto, impasto staglio stesura e infornata :ympray: :ympray:
vedi di convincere Ema a fare un impasto a mano e a filmarlo :ympray:
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