TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

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Napoli72
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Vespa72 ha scritto:era un 65% di idratazione?
non ti ho sentito ansimare :lol: :lol:

cercate di fare un bel reportage di tutto, impasto staglio stesura e infornata :ympray: :ympray:
vedi di convincere Ema a fare un impasto a mano e a filmarlo :ympray:
E infatti ho aggiunto la musica apposta perche' mi vergognavo :)) =))

Si' era un 65% oltre il LM (1%) idratato al 100%

A dirla tutta io uso bottigliette di Evian da 1lt che ho scoperto contegono se non ricordo male 1026 gr di acqua (a 4 gradi)....quindi l'idratazione di base (senza LM) e' superiore al 68%....

Per il video di Ema faro' il possibile ;)
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lorenzo
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da lorenzo »

Secondo me (ma sono ancora giovine nel campo) il tuo impasto era già bello e pronto
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Napoli72
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

lorenzo ha scritto:Secondo me (ma sono ancora giovine nel campo) il tuo impasto era già bello e pronto
Si' ma tutta l'aria in piu' inglobata gli ha giovato molto....

Per rispondere alla tua domanda ti dico:

Ho queste certezze: Caputo Pizzeria, LM, idratazione 65% ca., 24h di fermentazione, cottura in max 1 min.

Le incertezze rimangono sul metodo di impastamento e sulla temperatura ottimale di lievitazione.

Per vincere i residuali dubbi sto sperimentando molto... ;)
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lorenzo
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da lorenzo »

Che bello, c'è chi sperimenta e si fa il c...o e chi attende il risultato.
Il massimo con il minimo sforzo
Grazie a Napoli 72
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framarko
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da framarko »

Dario, mi fai venire il mal di testa, pizze stupefacenti e metodi sempre più sofisticati, faccio fatica a starti dietro, adesso c'è pure sto Bertinet, ma quando troveremo finalmente una ricettina facile facile che non ci fa tribolare tutte le volte che pizziamo?

Un carissimo saluto a tutto il forum, fra-marKo

p.s. momentaneamente sono alle prese con la MDP (pane stupefacente), poi toccherà alla piada e infine....pizza!!!
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

framarko ha scritto:Dario, mi fai venire il mal di testa, pizze stupefacenti e metodi sempre più sofisticati, faccio fatica a starti dietro, adesso c'è pure sto Bertinet, ma quando troveremo finalmente una ricettina facile facile che non ci fa tribolare tutte le volte che pizziamo?

Un carissimo saluto a tutto il forum, fra-marKo

p.s. momentaneamente sono alle prese con la MDP (pane stupefacente), poi toccherà alla piada e infine....pizza!!!
Ciao Max :)

La spasmodica ricerca dell'isola che non c'e' ci spinge a questo e ad altro....c'e' ancora tanto da fare per trovare la "ricetta semplice semplice"....la semplificazione presuppone la sintesi di tutti i processi e quindi la piena comprensione di tutte le dinamiche che si celano dietro l'impasto perfetto...il fatto e' che tutte le volte non finisco mai di meravigliarmi del risultato ottenuto (nel bene o nel male)....saro' duro di comprendonio...forse.... :))

Un grande abbraccio.
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da mastanto »

Bravissimo Dario,
Nonostante che sia un indiretto e di 48h la pizza che hai messo in foto è proprio ben colorita!

Ma come hai fatto a impastare con metodo Bertinet 7.5kg d'impasto??? Hai due braccia così :ymhug:

Hihihi
Antonio
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Vespa72
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Vespa72 »

Antonio io non ho mai visto un pizzaiolo impastare in camicia :lol:
ricordati lui non ha delle grosse braccia ma una impastatrice a bracci tuffanti :lol:
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mastanto
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da mastanto »

Vespa72 ha scritto:Antonio io non ho mai visto un pizzaiolo impastare in camicia :lol:
ricordati lui non ha delle grosse braccia ma una impastatrice a bracci tuffanti :lol:
Sì ma, scherzi a parte, la tuffanti mica ti fa il Bertinet!
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Re: TECNICA DI BERTINET, AUTOLISI E QTA' DI LM - QUALCHE CONSIDERAZIONE

Messaggio da leggere da Vespa72 »

impasta con la tuffanti e poi ossigena impasto con bertinet per finire
infatti le pizze sono + bionde :lol:
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