LA VERACE

Domani sera si pizza

Sto preparando 2 impasti (piu' che altro per non fare brutte figure in caso di sovrammaturazione)

Il primo con 24h di AUTOLISI a 16 gradi con 100% farina e 100% acqua, successiva aggiunta di LM e sale e 24h di fermentazione a 25 gradi

Il secondo con 12h di AUTOLISI a 16 gradi con 100% farina e 100% acqua, successiva aggiunta di LM e sale e 24h di fermentazione a 25 gradi

Usero' Caputo Pizzeria. Idratazione al 65% (senza LM che comunque sara' pochissimo)

A seconda di come sara' la massa decidero' se fare stop o pieghe alla Bertinet

Ho letto che i risultati migliori con l'autolisi si ottengono con il 50% della farina ma voglio provare lo stesso.

Il lievito madre, seguendo la mitica tabella pubblicata da Sub, sara' in misura di ca. l'1 (uno) % sulla farina. Il sale 50 gr lt.

Spero solo che dopo l'autolisi (anche se a 16 gradi) ci saranno ancora sufficienti zuccheri per foraggiare il LM.

Attendiamo i risultatoni ! anche io mi metto in pasta ma con un 4 ore di autolisi... 50 % caputo e 50 % farina bio Carrefour.

Benissimo Dario. In attesa dei tuoi risultati ti posto le foto di una pizza fatta ieri sera con farina Caputo pizzeria, 6 ore di autolisi 100% acqua - 50% farina e 20 ore di maturazione/lievitazione

Dimenticavo, questa è una pizza bianca con fior di latte di Agerola, bastoncini di guanciale dei Monti Lattari, rondelle di porro e parmigiano reggiano in uscita.

come hai trovato l'impasto?
quanto di puntata e appretto?

Ho fatto 13 ore di puntata e 7 appretto. Al momento dello staglio la massa era ben lievitata forse troppo per i miei gusti. Comunque il risultato finale è eccellente.

si vede

@Napoli: Se vai oltre le 6 ore di riposo autolitico ci devresti aggiungere il sale

Piergiorgio Giorilli:Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore,
si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare
il 45-50 % di acqua,

La tecnica dell’ autolisi – Spiegata dal maestro Piergiorgio Giorilli: http://pizza2calc.altervista.org/la-tec ... -giorilli/

Pere153 ha scritto:@Napoli: Se vai oltre le 6 ore di riposo autolitico ci devresti aggiungere il sale

Piergiorgio Giorilli:Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore,
si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare
il 45-50 % di acqua,

La tecnica dell’ autolisi – Spiegata dal maestro Piergiorgio Giorilli: http://pizza2calc.altervista.org/la-tec ... -giorilli/

Hai ragione Pere questo dice Giorilli...spero nell'aiuto della bassa temperatura....

emalimo ha scritto:Benissimo Dario. In attesa dei tuoi risultati ti posto le foto di una pizza fatta ieri sera con farina Caputo pizzeria, 6 ore di autolisi 100% acqua - 50% farina e 20 ore di maturazione/lievitazione

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Ema stupenda