LA VERACE

Salve,

Innanzitutto devo ringraziare a @nicodvb, per avere aiutato a fare il mio LNL, @Vespa72, per avermi fatto un foglio Excell "Impasto con lievito madre idratato all'80%",
ed anche molti altri che ho chiesto informazione in merito, ad esempio @indisciplinato e @maury1976. Ho tolto il LN 7 ore prima del frigo ho lasciato 2 ore e poi ho fatto il rinfresco 2:1,
Dopo 4-5 ore era pronto per l'utilizzo. Ho usato la tabella postata da @Sub, per 20 ore a 22,5-23 gradi ne ho usato un 4% su farina.


Caputo Pizzeria
65-66% Acqua
4% LNL (su farina)
50 sale

30 minuti Autolisi (tutta l'acqua con la metà della farina)

14+6H. TA 23 gradi.

Panielli a fine appretto


Margherita



Panielli 230 gr Cottura 70"


La massa allo staglio era poco lievitata 1/3 (ma sembra sia normale)
La prossima volta aumenterò la quantità di LN,
a mio avviso ce ne vuole ancora un pò.
Ho riscontrato un pò di tenacità nella stesura,
a cosa è dovuta, forse alla scarsa dose di LN?
Dovrei aumentare l'appretto? almeno 8-10 ore?


Ciao

hai fatto una foto della sezione [-x [-x [-x [-x [-x

sapore differenze rispetto al lievito compresso?

La foto della sezione l'ho fatta proprio per te

Impasto leggeríssimo, mi è piaciuto assai.

A rigurado del sapore era un pò più acidulo rispetto
ad un diretto con LdB.

Lo staglio è molto più semplice (senza gas) la stesura almeno stavolta
ho riscontrato un pelo di tenacità (anche se ho fatto 30 minuti di autolisi ed un lungo appretto)
comunque l'impasto era molto estensibile, ma non si stendeva con due colpi... per intenderci.

Bravo Pere !!!!! eccellente risultato.

Bravo Pere , molto bella ! io ormai faccio solo più impasti con il lm e a livello di gusto e digeribilità non ci sono paragoni (ovviamente questa è la mia opinione)..

@Ema: Grazie... ma si può far meglio

@Sauzer: Grazie anche a te.

Tu che sei abbituato al LN.

Non vedi i miei panielli troppo piatti?
Devo aumentare la quantità di LN, Che quantità usaresti?
Oppure potrei usare la stessa quantità ma facendo due rinfreschi
prima dell'utilizzo?
Anche a te ti vengono i panielli un pò tenaci?

Grazie

ottima pizza di nuovo pere !

ma i tuoi post meritano assolutamente altre foto! (credo tutti d'accordo)

per il autolise, si può fare un'ora con tutta la farina (procedura standard), metà della farina viene utilizzata solo nel lungo riposo autolise.

Pere153 ha scritto: La prossima volta aumenterò la quantità di LN,

Penso che sia meglio abbassare il sale invece.

Grazie @Sub!

Ho sempre sentito dire che il LN,
tende a indebolire la maglia glutinica,
ecco perchè ho usato 50 gr di sale/litro
ed ho incordato di più (3 serie di pieghe)

Ma il dubbio è, se il LN tende a indebolire la maglia,
l'impasto non devrebbe essere più estensibile?
invece io riscontro tenacità...

@Sub, io con il vero e proprio Autolisi (tutta la farina con il 55% dell'acqua) non mi trovo bene...
Forse dovrei fare quella che faccio io ma allungando i tempi 2-3 ore?

Tu che sei abbituato al LN.

Non vedi i miei panielli troppo piatti?
Devo aumentare la quantità di LN, Che quantità usaresti?
Oppure potrei usare la stessa quantità ma facendo due rinfreschi
prima dell'utilizzo?
Anche a te ti vengono i panielli un pò tenaci?

Ciao Pere ! io per la quantità di lm utilizzo la tabella di sub,
e poi come detto ogni lm lavora in modo differente , solo usandolo sempre troverai la strada giusta.
Visto il tuo risultato mi sembra buono il dosaggio..