12 ORE + LM

[Sauzer]

Eccoci !! finalmente siamo ritornati con un prodotto finale direi ottimale..
1000 gr farina bio 00 carrefour.
150 gr LM (ho seguito la tabella di SUB).
30 gr sale
6 + 6 a TA.
Idro meno spinta . sul 62 %.
La cosa che mi ha piacevolmente colpito è che dopo 6 mesi che abbiamo il nostro LM siamo riusciti ad arrivare a un gusto
sul prodotto finale praticamente senza la presena di gusti "acidi"... il sapore è morbido e pulito..
Le prime 2 pizze le ho fatte più piccole per vedere come reagiva il cornicione con quella quantità di LM..
Il gusto finale è stata una pizza incredibilmente digeribile senza nessuna nota di pesantezza.
Cottura in 80 / 90 sec.

[emalimo]

Bravissimo. Gestire il LM è tutt'altro che facile e tu ci sei riuscito perfettamente.
Ottimo risultato.

[Sauzer]

Grazie Ema .. detto da te ha un doppio valore.. rinfrescando il lievito ogni 5 giorni e non ogni 7.. sono riuscito a trovare
un giusto equilibrio ...

[Vespa72]

Ciao Renato ottimo risultato
che idratazione ha il tuo lievito?
come lo rinfreschi?
tre volte prima di usarlo?
lo tieni in frigo?

Grazie Marco

[Sauzer]

Grazie Marco ! , partiamo dal fatto che il LM si è stabilizzato da circa 2 mesi.. per cui i primi 4 sono stati molto differenti a livello
di forza di lievitazione.. (era molto difficile utilizzare una quantità uguale perchè lavorava in modo sempre diverso).
La idro del lm è sul 60 / 65 % dipende dal rinfresco ..
Il rinfresco avviene sempre con le stesse quantità di acqua e farina che però variano in base al TUO di LM.. non sono tutte uguali..
io cmq ho utilizzato le indicazioni di Dario.
Ad esempio come dicevo prima all'inizio del trend.. io rinfresco il LM ogni 5 giorni e non ogni 7 come tanti fanno, ho trovato che con questo sistema il LM si è stabilizzato e lavora benissimo..
Appena lo rinfresco lo metto in frigo a + 5 ° e lo tolgo dopo 5 giorni.. fai conto che già nel frigo diventa 3/4 volte .
Per l'utilizzo.. se ad esempio faccio l'impastasto alle 8.00 del mattino, il lm lo tolgo dal frigo la sera alle 20.00..
Poi appena utilizzato lo rinfresco e lo rimetto nel frigo.

[Vespa72]

lo togli dal frigo alle 20:00 ma lo rinfreschi prima di usarlo?

grazie

[Sauzer]

Si Marco, una sola volta il giorno prima.

[Pere153]

Sauzer, complimenti, sono tutte belle ma quella marinarà poi è Estrepitosaaa!!!


Prima di usare il LN,l'ho rinfreschi 12 ore prima ed una volta sola?
Ma non lo devi usare appena raddoppia?
quello tuo passate 12 ore non incomincia a cedere?

Ciao

[Sauzer]

Grazie Pere
Si il mio lm lo rinfresco circa 10/12 ore prima dell'utilizzo e non cenna a cedere .. la cosa incredibile è che nonostante
sia a + 5° (nel frigo) cresce in modo costante arrivando in 4 giorni al triplo del suo volume.,.,
Poi ogni lm ha una sua vita e un suo modo di comportarsi , io ho visto la stabilità solo dopo 4 mesi...

[emalimo]

Vedi perchè dico che non è cosa semplice il lievito madre.
Tu in pratica, tenendolo sempre in frigo e rinfrescando una sola volta prima di utilizzarlo fai un sistema completamente diverso da quello che suggeriscono i grandi cultori del lievito madre.
Ricordo ad esempio che normalmente si consiglia di rinfrescarlo 2/3 volte prima del suo utilizzo......il tuo è molto buono l'importante che con così pochi rinfreschi si mantenga negli anni.
Ad ogni modo ancora complimenti.