Ciao,
Nonostante il 28 ° ho voluto giocare un poco in cucina, impastare minimalista
Caputo Pizzeria 65% di idratazione
43g di sale per litro
Lievito 0,6 g per litro
Acqua + sale + farina lievito e mezzo minuto Bosch
Resto 30min in frigorifero, impasto a 16 °
5min impastare alla velocità 2, t ° il impasto dopo la miscelazione 21 °
venti pieghe ad ossigenare un po il impasto, t ° dopo il pieghe 24 °
e questa è la cosa, anche verso il frigo 30min a cadere rapidamente la t ° del impasto ed evitare il blob
dopo 30 min frigorifero, impasto 18 °
impasto già molto flessibile ed estensibile, io "ball it" e messo in cantina a 18 °
cosa ne pensate del processo?
6ore di puntata @18° e 17ore di apppretto @18° + 1ore @27°
paniello 195g cottura 90 secondi
Pecorino e lard
Caputo Pizzeria 24ore
Moderatore: Juanta
Caputo Pizzeria 24ore
io uso un traduttore ! dispiace
Re: Caputo Pizzeria 24ore
Ciao Sub!
Questa tecnica la uso con la mia impastatrice a bracci tuffanti per incordare impasti con alta idratazione (85%).
In pratica è una tecnica no-knead con uso di frigo e formazione di pieghe.
La lunga pausa in frigo fa miracoli ! È capace di costruirti la maglia anche di una pastella semiliquida.
Le pieghe sono poi molto importanti per serrare la maglia e migliorarne la sua qualità.
Ho notato che più pieghe si fanno più, a fine maturazione, la qualità degli alveoli migliora. Certo è un po' scomodo perche' l'impasto, anche se freddo, rimane appiccicoso.
Invece ho constatato che una tecnica no-knead pura conduce a un alveolo di qualità inferiore rispetto a un impasto incordato con un'impastatrice p.e. a spirale con inverter.
Se hai bisogno che ti traduco la risposta in francese fammelo sapere
Questa tecnica la uso con la mia impastatrice a bracci tuffanti per incordare impasti con alta idratazione (85%).
In pratica è una tecnica no-knead con uso di frigo e formazione di pieghe.
La lunga pausa in frigo fa miracoli ! È capace di costruirti la maglia anche di una pastella semiliquida.
Le pieghe sono poi molto importanti per serrare la maglia e migliorarne la sua qualità.
Ho notato che più pieghe si fanno più, a fine maturazione, la qualità degli alveoli migliora. Certo è un po' scomodo perche' l'impasto, anche se freddo, rimane appiccicoso.
Invece ho constatato che una tecnica no-knead pura conduce a un alveolo di qualità inferiore rispetto a un impasto incordato con un'impastatrice p.e. a spirale con inverter.
Se hai bisogno che ti traduco la risposta in francese fammelo sapere
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA