Ci si domanda un po' ovunque se siano meglio 8/12/24/36/48 e financo 72h di fermentazione...quasi come se esistesse una regola aurea a prescindere da tutto il resto....
NIENTE DI PIU' SBAGLIATO E FUORVIANTE DA SENTIRE...SPECIALMENTE PER CHI E' ALLE PRIME ARMI...I CONFRONTI TRA LIEVITATI CON UN NUMERO DIFFERENTE DI ORE ALLE SPALLE NON CI DICONO PROPRIO NULLA
Esiste una sola regola per sfornare un'ottima pizza: bisogna ricavare il massimo dalla FARINA che si ha a disposizione. E per fare cio' bisogna ponderare la temperatura, l'umidita', la durezza dell'acqua, il genere e la qualita' del lievito, il sale, l'impastatrice...e chi piu' ne ha piu' ne metta...il numero di ore di riposo che tributeremo al nostro impasto sara' solo e soltanto il risultato di una precisa valutazione di tutte le variabili in gioco...
La pizza che ho sfornato sabato sera p.e., realizzata con una farina di media forza (Caputo Gialla), e' risultata perfetta - valutati tutti gli altri parametri - in ca. 7h di fermentazione: soffice, digeribilissima e alveolata come una realizzata in 24h con la Caputo Blu.....perfetta senza se e senza ma.....
12/24.....36/48 .....E LE ESTRAZIONI DEL LOTTO....
Moderatore: Juanta
12/24.....36/48 .....E LE ESTRAZIONI DEL LOTTO....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: 12/24.....36/48 .....E LE ESTRAZIONI DEL LOTTO....
Buongiorno a tutti.
Mi trovo pienamente daccordo con quanto scritto da Dario avendolo tra l'altro più volte ripetuto. Logicamente quando per svariati motivi uno si trova a dover utilizzare una tempistica sua che può essere quella di dover impastare la sera prima in quanto la mattina sarebbe impossibilitato, benissimo, ma vai ad utilizzare una farina che tiene alla grande le 24 ore.
Per la verace si parla di una maturazione ottimale di 10/12 ore, ok, si usa una farina che maturi in maniera ottimale nelle 10/12 ore
Quando si andava a zingarare dal grande Paolone che faceva la Verace solo il lunedi sera, utilizzava un impasto che aveva preparato la mezzanotte del Venerdi ed aveva quindi 72 ore circa........ovviamente utilizzava il frigo ed una farina forte oltre i 340 w e credetemi, la sua Verace era uno spettacolo.
Negli ultimi mesi ho sperimentato la Caputo gialla e la pizzeria dando come tempistica le 12 ore per la prima e 24 ore per la seconda con una temperatura ambiente di 20° max 22°. Logicamnete se avessi i 25° o più le cose cambierebbero.
Mi trovo pienamente daccordo con quanto scritto da Dario avendolo tra l'altro più volte ripetuto. Logicamente quando per svariati motivi uno si trova a dover utilizzare una tempistica sua che può essere quella di dover impastare la sera prima in quanto la mattina sarebbe impossibilitato, benissimo, ma vai ad utilizzare una farina che tiene alla grande le 24 ore.
Per la verace si parla di una maturazione ottimale di 10/12 ore, ok, si usa una farina che maturi in maniera ottimale nelle 10/12 ore
Quando si andava a zingarare dal grande Paolone che faceva la Verace solo il lunedi sera, utilizzava un impasto che aveva preparato la mezzanotte del Venerdi ed aveva quindi 72 ore circa........ovviamente utilizzava il frigo ed una farina forte oltre i 340 w e credetemi, la sua Verace era uno spettacolo.
Negli ultimi mesi ho sperimentato la Caputo gialla e la pizzeria dando come tempistica le 12 ore per la prima e 24 ore per la seconda con una temperatura ambiente di 20° max 22°. Logicamnete se avessi i 25° o più le cose cambierebbero.
Ultima modifica di emalimo il 11 settembre 2014, 10:54, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
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fpizzari77
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Re: 12/24.....36/48 .....E LE ESTRAZIONI DEL LOTTO....
Ciao ragazzi, anche io d'accordissimo con Dario, tutto dipende dai parametri che lui cita...se ci si riesce a destreggiare in maniera ottimale si ottiene un'ottima maturazione in ogni situazione e farina...