Grazie...troppo buoni....
è un procedimento lungo e laborioso ma ne vale sicuramente la pena, premetto questi sono croissant sfogliati da pasticceria non quelli che si trovano al bar che sono sovente di pasta di brioche, decisamente di qualità inferiore....non parliamo di quelli congelati....
ecco la mia ricetta:
Ingredienti:
1000 gr di farina 00 W280/300 ho usato la Caputo Rossa (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00)
550 gr di acqua
50 gr di burro
16 gr di sale
120 gr di zucchero
40 gr di lievito di birra fresco
550 gr di burro per il tournage
2 rossi d'uovo allungato con latte per la spennellatura finale
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.
- 1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo (550 gr) , spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di carta da forno.
- 2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
- 3. Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione. Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
- 4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
- 5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
- 6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
- 7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
- 8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
- 9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
- 10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- 11. Poi quello superiore.
- 12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.
- 13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
- 14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, "tour simple".
- 15. Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
- 16. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- 17. Poi quello superiore.
- 18. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
- 19. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.
QUESTA FASE DELLA LAVORAZIONE (13-19) DEVE ESSERE RIPETUTA PER 3 VOLTE
- 20. Terza ed ultima girata.
Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 15, 16, 17 e 18.
Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti.
- 21. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
- 22. Tagliare dei triangoli con un coltello ben affilato o rotella taglia pizza, ecc in modo che abbiano una base 10-11 cm, e lati di 15-16 cm.
- 23. Formare i croissant ...
- 24. ... tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente.
- 25. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
A QUESTO PUNTO POSSIAMO:
- A. Attendere la lievitazione e cuocere
- B. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno o pellicola trasparente e metterli in freezer affinché la pasta si raffreddi ed il croissant diventi compatto non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.
Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere alla cottura.
Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
- 26. Far lievitare per circa 2-3 ore (volendo anche di più) a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 4-5 ore, e coprire con pellicola.
- 27. Spennellare con i 2 tuorli d'uovo allungati con il latte i croissant solo sulla parte superiore facendo molta attenzione a non danneggiare la lievitazione, spolverare con zucchero semolato
- 28. Portare il forno a 230°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
- 29. Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è meglio regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
- 30. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.
Buon divertimento
Mauro
