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riporto la ricetta seguita alla lettera
procedimento
Ingredienti per il prefermento:
Il prefermento dovrà riposare ad una temperatura di circa 20°C per 10-15 ore circa (una notte va benissimo). Se la temperatura dell'ambiente è molto calda, aggiungere del sale per rallentare la fermentazione, circa 3 gr (mezzo cucchiaino), che sottrarrete alla quantità prevista dall'impasto .
Se si vuole usare Pasta Madre liquida , servirà:
100 gr di licoli maturo (idratato al 100-130%),
100 gr di semola rimacinata bio e
150 gr di acqua di rubinetto fredda.
Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola rimacinata bio,
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno).
Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora, dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigor. In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.
Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.
grazie Pat per la ricetta
