Impasto Caputo blu 24 ore

[Revjanjo]

Ciao a tutti,

Mi presento con un impasto a 24h Caputo blu (impastato a mano) messo in puntata ieri alle 19:40 e stagliato stamattina alle 7:00 (per necessita').

Ingredienti: 1.5 kg farina, 62% idratazione, 40g sale, 0.8 g di lievito.

Come dicevo l impasto e' stato fatto a mano, prima ho amalgamato gli ingredienti (dopo aver sciolto x bene sale nell acqua ho aggiunto il lievito e poi la farina, poi l ho lavorato fino a fargli prendere consistenza, usando i pugni e facendo le pieghe.

Ho fatto crescere l impasto ad una temperatura di 20-21 in recipiente di vetro coperto da panno umido e in una busta di plastica x evitare che si seccasse (non sembra essere cresciuto molto).

l impasto dopo la puntata risultava abbastanza duro e anche facendo i panetti mi sembrava essere poco elastico..

Allego foto pre e post puntata... seguiranno quelle a lavoro finito in serata... nel frattempo consigli e critiche sono piu che graditi anche perche' credo di sbagliare qualcosa, visto che le pizze risultano sempre essere povere di aria (a sto giro la consistenza della pasta e' diversta dal solito)

grazie e buonagiornata a tutti!

[Vespa72]

ben arrivato
aspettiamo le foto dei panetti a fine appretto e le pizze

[emalimo]

Ciao e ben arrivato.
Questo è l'impasto che stò facendo attualmente con la Caputo Pizzeria. Stessa temperatura di maturazione etc etc
Di acqua quanta nei hai messa ? giusto per verificare bene l'esattezza degli ingredienti e saperti dire qualche cosa in più.

[Revjanjo]

Ciao Ema, ho messo 770 ml di acqua... Cmq confermo che l impasto e' venuto fuori male..le pizze erano stoppose. Un impasto maturato poco...
Ps: io il lievito lo conservo in frezeer, ieri vedendo dei video dicevano che nn deve subire shock termici, forse e' questo il problema o uno dei problemi?

Grazie
Ciao
gianni

[Revjanjo]

ben arrivato
aspettiamo le foto dei panetti a fine appretto e le pizze

Grazie Marco! Foto alle pizze nella fretta nn sn riuscito a farle pero allego quella dei panetti dopo l appretto...

[emalimo]

Allora, ragionando su base litro di acqua ti scrivo l'impasto che ho fatto nelle ultime pizzate con la Caputo pizzeria. Solitamente prediligo le 12 ore ma per motivi di tempo ne ho fatte 24. Impasto la sera intorno alle 18 per pizzare alle 19 del giorno successivo.

Acqua 1000 gr
Farina 1550gr/1600
Lievito 0,50 gr
sale 50 gr

Misuro la temperatura di acqua/farina/ambiente, la somma di questi dati deve essere intorno a 54/56.
Impasto manualmente per 15/20 minuti, riposo di una decina di minuti reimpasto con pieghe e metto in puntata.
Attualmente la temperatura del locale cantina è di 20/21°
!8 ore di puntata e 6 di appretto.
Purtroppo non riesco a inserire le foto ma ti posso garantire che il risultato è eccellente.

[Vespa72]

io usavo il lievito di birra congelato con risultati non costanti
sono tornato al lievito di birra fresco
farò altre prove con quello secco che è + comodo e dicono + costante
io mi trovo bene con il pizza2calc
http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html

si trova con quello che hai fatto tu
io riproverei con del lievito di birra fresco

[emalimo]

Non ho mai usato il lievito di birra congelato. Ha un costo talmente irrisorio che apro il cubetto ne uso il quantitativo per due pizzate quindi non più di un paio di grammi in base alla tempistica che volgio usare e poi lo butto.

[emalimo]

Ok sono riuscito a postare una foto, questo è il risultato del mioimpato con Caputo pizzeria a 24 ore

[Revjanjo]

Allora, ragionando su base litro di acqua ti scrivo l'impasto che ho fatto nelle ultime pizzate con la Caputo pizzeria. Solitamente prediligo le 12 ore ma per motivi di tempo ne ho fatte 24. Impasto la sera intorno alle 18 per pizzare alle 19 del giorno successivo.

Acqua 1000 gr
Farina 1550gr/1600
Lievito 0,50 gr
sale 50 gr

Misuro la temperatura di acqua/farina/ambiente, la somma di questi dati deve essere intorno a 54/56.
Impasto manualmente per 15/20 minuti, riposo di una decina di minuti reimpasto con pieghe e metto in puntata.
Attualmente la temperatura del locale cantina è di 20/21°
!8 ore di puntata e 6 di appretto.
Purtroppo non riesco a inserire le foto ma ti posso garantire che il risultato è eccellente.

Grazie Ema, sai che forse uno degli errori che ho fatto sta nell avere alla fine messo poca acqua mi sa intorno al 50% (per qualche ragione ignota volevo andare di 62% di idratazione ma poi mi saro' incartato x strada:))... cmq quel che e' fatto e fatto, io penso che sia il modo di impastare il problema piu grande... e si iniziero' ad usare il lievito fresco.. x me era piu un fatto di comodita' averlo in freezer a disposizione quando serve.
Posso comunque chiederti cosa intendi quando dici che "Misuro la temperatura di acqua/farina/ambiente, la somma di questi dati deve essere intorno a 54/56."?
Un altra cosa, quando fai un impasto a 12 ore quanto lievito metti? quanto fai stare la pasta in puntata e poi appretto?

grazie ancora e buonagiornata!!!