Sfida! Diretto Caputo Blu/Rossa 22h VS Polish di Adriano

[bluluiss]

Un saluto a tutti, ho 25 anni, ingegnere nel campo della robotica di professione, mi diletto nel campo della pizza.

Da sempre utilizzatore del polish di Adriano (del quale però ho letto varie critiche, specie in base al rapporto tempo di polish / apretto) mi sono cimentato oggi in un confronto diretto, facendo oltre al polish anche un diretto da 22h=(16+6)h a 22/23°C.


idratazione 63%
75% rossa - 15% blu - 10% semola
38gr/lt sale
35gr/lt olio
0.75 gr LdB fresco in cubetto

Cuocio in Forno a Legna con cupola commerciale e rivestimento fatto da me.
Ho impastato per 15min abbondanti a mano. Vedremo cosa viene fuori. Ho paura sia poco sale...

Appena sforno mostro qualche foto della comparazione tra i due impasti, che all'atto pratico richiedono pari tempo.
Consigli e soprattutto Critiche ovviamente GRADITISSIMI!

Un saluto a tutti!!!

Ecco qualche foto

Impasto finito:


Impasto dopo 11h:


Panetti pronti (si vede un po' di integrale che era mescolata nella semola):

[Pere153]

Ciao e Benvenuto

In bocca al lupo con la Pizzata

La qtà di sale con la tua TA, è poco ma può reggere, solitamente la la qtà. minima sono 40 gr/L.

Qual'è la idratazione?

PS: Se cuoci in un FaL, a mio avviso la parte grassa non serve, ma è questione di gusti personali.

[bluluiss]

Ho dimenticato la cosa più importante! Chiedo scusa!

idratazione 63%

La temperatura si è abbassata comunque, sono tra i 20 ed i 21... Ho paura che mi si spiattellano i panetti

[bluluiss]

Per ora sembrano reggere. Mancano un paio d'ore e la situazione è questa:

[Vespa72]

coprili con della pellicola per non far asciugare troppo la superficie esterna

[bluluiss]

Si si c'è lo strofinaccio umido e sopra la pellicola, mi si sono un po' seccati all'inizio poiché li ho stagliati all'esterno e c'era un poco di vento.

Ho già provato una focaccina su un mezzo panetto che mi era rimasto spurio e devo dire che il risultato è già stato sorprendente, nonostante l'avevo maltrattato e reimpastato ... speriamo bene

[bluluiss]

Abbiamo i risultati!! Purtroppo con la foga di sfamare gli ospiti non sono riuscito a documentare come avrei voluto, specie le sezioni dei cornicioni, in ogni caso il mio personale giudizio è:
PARITA' PRATICA

O meglio <b>un grande ringraziamento va al vostro forum</b> perché leggendo qui e la ho adottato piccoli accorgimenti che hanno fatto alzare MOSTRUOSAMENTE il livello della pizza a prescindere dall'impasto.


In particolare ho notato un notevole miglioramento nel procendimento di Adriano mettendo lo zucchero nel poolish, come da voi consigliato (non ho il malto), e facendo riposare la massa quasi un'oretta prima di stagliare e mettere in frigo.

L'impasto diretto si stendeva molto meglio (6h di apretto rispetto le 3h di Adriano, partendo oltretutto da temperatura di frigo), ma alcuni panetti si erano attaccati ed ho dovuto un poco violentarli per metterli sulla spianatoia.

Come sapore forse un 1/2 punto in più all'impasto con polish, ma non so quanto possa rientrare nelle differenze fisiologiche tra un panetto e l'altro.

La prossima pizzata provo il semipolish di DaiConan della 'confraternita' (che ringrazio per il calcolatore, che ha funzionato alla grandissima, come puoi vedere!!).


A voi la linea per commenti consigli e soprattutto critiche vision-based.

[emalimo]

Ciao. Niente male come presentazione. Benvenuto nel nostro gruppo.