LA VERACE

Salve;

Sapete bene che sempre mi lamento di come mi viene sempre il cornicione, cioè non uniforme e anche spesso non bello alto come mi piacerei.
Allora sto pensando a togliere il rialzo al mio F1 tanto che (forse sbaglio) ho la senzazione che dovuto al rialzo, la resistenza inferiore non è
a conttato con la Platea, quindi anche se la Platea sia ad un alta temperatura (oltre i 400 gradi) siccome la camera di cottura è ridotta, intorno
ai 7-8 cm, mi pare che la temperatura più alta della resistenza superiore spinge giù la Pizza, e la pizza non essendo a conttato con la resistenza
inferiore (rialzo), mi manca un pò di spinta in cottura e perciò il cornicione non gonfia come dovrebbe, anche se togliendo il rialzo dovrò allungare
i tempi di cottura più o meno 10 secondi in più, ma ne varrà la pena... che dite

Guardate qui, l'amico @Vick anche senza rialzo sforna capolavori come questi:



PS: Vick, se leggi il post, come fai ad ottenere quei panetti senza troppo bolle,
a mio avviso sono perfetti, io quando faccio lunghe maturazioni ho sempre quelle maledette
bolle, solitamente fai lunga puntata ed appretto breve? e lo staglio lo fai delicato? Arrotolando sul marmo?

Grazie.


Ciao

Prova a cambiare con il tuo fornetto ma tieni presente che un impasto fatto bene lievita anche a temperature non eccessivamente alte, la botta di calore aiuta moltissimo ma sara' l impasto generalmente a fare la differenza.

Grazie della risposta, ma in che senso, l'impasto fa la differenza, intendi quando la quantità di lievito non'è troppo piccola? Io cerco di non usare troppo lievito, oltre a che non vada in sopralievitazione non stressare la maglia glutinica, comunque credo che quando non avevo il rialzo poi mi venivano col cornicione più alto...mercoledì proverò senza il rialzo, speriamo bene.


Ciao.

Ciao Pere. Ho già avuto modo di dirti in più occasioni che le tue pizze sono visivamente delle vere eccellenze e te lo voglio ribadire anche in questa occasione.
A mio giudizio il continuare ad assumere informazioni, i continui cambiamenti nelle tempistiche di impasti, il mix di farine etc etc può, sempre secondo me, crearti una tale confusione mentale che alla fine porta solo a peggiorare il prodotto anzichè migliorarlo.
Ok, adesso si stà parlando di forno,ma anche qui se ti trovi bene con un sistema perchè cambiare ????
Sono daccordo nello sperimentare ma entro comunque certi limiti.
Dico ciò perchè anch'io ho fatto lo stesso con il risultato che le pizze che facevo un paio di anni fa, in più di una occasione le ricordo nettamente migliori di quelle mangiate adesso.
Ieri sera, nella pizzata domenicale, ho voluto mixare la caputo pizzeria con un altra farina e fare altri cambiamenti al mio solito classico impasto e mi sono ritrovato con una pizza che se visivamente puù sembrare una buona pizza, sezione del cornicione compreso, era di una gommosità che penso non aver mai provato in vita mia e di pizze ne ho fatte e mangiate a migliaia.......

Ciao pere! come diceva ema, ti "sconsiglio"di prendere tutte ste info.. piuttosto è bello personalizzare il proprio operato .
credo, comunque, che lo sviluppo del cornicione dipenda prevalentemente dalla stesura..

lo stato della panetti prima cottura è anche importante

hanno bisogno di essere ben gonfiato

Grazie a tutti!

@Ema: ma io no sperimento tanto, faccio sempre un diretto a 20-24 ore, l'unico che modifico ovviamente è lievito, sale ed idratazione...e pure solo in estate faccio il "taglio all'americana" con la Caputo Rossa, tutto qua.


@Vick: Come fai lo staglio, breve, lungo, stretto o delicato...


Ciao

per enon ci si fa caso...io questo dettaglio l'ho sempre assecondato..dipende dall'impasto che ci si trova davanti...

Allora, magari la prossima volta cambierò solo il metodo di stesura...

@Vick: Certo, ma immagino que impastando a mano l'impasto è più aperto, più mollo, quindi dipendendo delle ore di appretto devi farlo più stretto che delicato o mi sbaglio?

nel fornetto vedo una pietra tipo biscotto?
tu che hai attualmente?