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Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 28 giugno 2014, 21:17
da Pere153
Salve;
Caputo Pizzeria 80%
Caputo Rossa 20%
65% Acqua
0,8 LBF
50 Sale
15+5H TA 24-25ºC
Panetto 240 gr Cottura 70"
Stasera ho usato per la prima volta una pala di legno
abbastanza sottile cui mi ha permesso
di trascinare con il "mezzo giro" e poi aggiustatare il disco sulla pala, mi sono trovato benísismo.
Per poter trascinare il disco, a mio avviso ci vuole un'ottima tenuta della maglia e anche un impasto poco inacidito,
eccoperchè ho diminuito l'appretto 5 anzichè 6 ore e direi che rispetto alla settimana scorsa con un'ora in più di appretto
credo che stavolta mi sono venute un pò meglio, l'unica pecca avrei dovuto tirarla ancora un pò
nonostante il disco steso
misurava 32-33cm.
Ciao
Re: Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 29 giugno 2014, 7:33
da emalimo
Ciao Pere. Senza dubbio il trascinamento della pizza su pala richiede una buona manualità che si acquisisce con tanta,tanta pratica che purtroppo noi pizzaioli casalinghi pizzando 1 o 2 volte la settimana ma anche meno non riusciamo a trovare facilmente.
E' poi indispenabile avere un impasto ben incordato e maturo al punto giusto. Io che sono ormai uno dei pochi che impastano ancora a mano preferisco tirare il disco sulla pala dove finisco di stendere e dove faccio la faricutura. Ho provato a fare diversamente, non mi viene bene e non vedo poi questa grande utilità.
Re: Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 29 giugno 2014, 10:33
da Pere153
Ciao Ema, invece io sì vedo una utilità, puoi condire sul banco... senza fretta ed evitare che il panetti si attacchi alla pala facilitando poi l'infornata.
Re: Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 29 giugno 2014, 11:57
da Pere153
Ema, come ben sai ci sono diversi modo di trascinare, ad esempio questo qua non in cui serve un impasto molto incordato
Re: Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 29 giugno 2014, 14:09
da Albertoa
Ho visto pochi giorni fa un pizzaiolo napoletano che faceva la stesura praticamente in due volte, tirando poco, disco sui 20 cm o meno sul banco, condiva e poi finiva la stesura dopo averla trascinata sulla pala (in legno), non sembrava troppp stressante per l'impasto, certo era veloce e non ci teneva il pomodoro a candire...
P.s. sono entrato in pizzeria dopo aver visto che aveva due fantastici forni napoletani
Re: Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 29 giugno 2014, 14:44
da Pere153
@Albertoa: E' così come si fa solitamente 70-80% sul banco, trascinare ed aggiustare (finire la stesura) poi un 30-20% sulla pala, almeno così mi ha detto Di Matteo.
Re: Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 30 giugno 2014, 9:44
da mastanto
Anche io sono dell'opinione di Pedro, aiuta a condire in più facilita la discesa della pizza dalla pala, si attacca molto meno.
Non sono d'accordo sul fatto della necessaria buona incordatura per questa operazione, anche appena incordato, l'impasto si tira, o almeno lo tiro, senza problemi o quasi
Bella pizza
Re: Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 30 giugno 2014, 10:16
da fpizzari77
bella pere...
anche io sono abituato a trascinare su pala solo dopo aver condito su banco...
il problema è che ci va la postazione adatta, a queste condizioni anche io lo trovo molto utile... altrimenti si rischia di far danni...
Re: Stessa Temperatura, Più o Meno Lo Stesso Impasto.
Inviato: 30 giugno 2014, 11:15
da Pere153
Grazie!