LA VERACE

Argomento sempre attuale quando si parla di impasto per pizza in tutti i forum è l' utilizzo di grassi.
Ovviamente si è detto di tutto, ci sono i contrari, ci sono quelli che non ne possono fare a meno. Personalmente penso che ognuno è libero di fare l' impasto che più gli garantisce il risultato ottimale..........
Ad ogni modo, sempre aiutandomi con quanto scritto sul libro " Di pizza e pizzerie " farò un elenco dei grassi utilizzati ed quali sono i benefici che apportano al prodotto finale.

OLIO DI OLIVA
L' olio evo o più semplicemente l'olio di oliva si usa per dare elasticità all'impasto, per facilitare la formazione della maglia glutinica e per distribuire meglio l' anidrite carbonica che si genera durante la lievitazione.
Con l'aggiunta di questo olio si ottiene una pizza più fragrante e morbida.
Le dosi indicative sono 50/60 gr a litro di acqua, sui 100 gr se si vuole un prodotto particolarmente morbido e friabile ma si può arrivare anche ad un max di 150 gr in caso di impasti molto duri.

OLIO DI SEMI
A differenza dell' olio di oliva con l' olio di semi si ottiene una pizza più croccante. Il dosaggio è simile a quello di oliva.

In entrmbi i casi andrebbero aggunti verso la fine dell' impasto, mentre con farine di qualità minore, o W basso, sarebbe meglio metterlo direttamente nell' acqua per facilitare il legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo.
Attenzione !!!! dosi troppo elevate possono rallentare la lievitazione e colorare eccessivamente la pasta.

BURRO
Può essere utilizzato in alternativa all' olio è indicato sopratutto per gli impasti spumosi e soffici tipo pizza in teglia.
Al contrario dell' olio dà meno elasticità all'impasto in fase di stesura ma dona un sapore e profumo eccezzionali.

STRUTTO EMULSIONATO
Lo strutto viene normalmente utilizzato per conservare la morbidezza dell'impasto e quindi particolarmente usato da coloro che fanno pizza da asporto in modo tale che il prodotto che non viene mangiato subito mantiene morbidezza e fragranza.
Conferisce inoltre, dato il suo potere emulsionante, più sapore e fragranza perchè ad alte temperature aiuta la cottura interna della pizza.
Lo strutto utilizzato deve essere bianco e prodotto con i migliori grassi di maiale, non essere stato raffinato ne trattato con additivi vari.

Buona giornata.

Ottima sintesi Ema! Bravissimo!!!

Ti ringrazio molto, da un punto di vista di cottura come si differenziano? Sapevo che rendono più lenta la cottura, perché evaporano più lentamente, ma magari a livello di gusto danno qualcosina in più, sulle tondo non ho praticamente esperienza, ma con le focacce in teglia...
Non ho mai provato lo strutto...

Attualmente io non uso grassi ma all'inizio ne ho usati di tutti i tipi.
Tempo fa nel mio impasto non mancava mai l'olio evo messo in chiusura impasto. Poi ho provato lo strutto e per alcune volte un mix di burro e strutto.
Danno senz'altro un aiutino alla colorazione ma la loro forza sta nel regalarti una pizza croccante opprure morbida e fraibile come descritto nel primo post oltre ovviamente alla maggore conservabilità.