LA VERACE

Salve;

Caputo Pizzeria
65 % H2O
0,8 LBF
50 Sale

15+5 a 25ºC



Panetto 240 gr
Cottura 70"

Semplice e gustosa. Bravo Pere !!!

Bravo Pere! Mi piace molto stai impastando sempre con la Santos? Foto della sezione del cornicione?

Bravo Pere !! ottime come sempre. . io per adesso farò un po di pausa . accendere il FAL in cucina mi satura di calore gli ambienti

sempre da manuale

Grazie a tutti!


@Napoli: Certo, sempre con la Santos, ma come al solito con una piccola quantità, 1 chilo di farina, sto cercando ancora il metodo migliore, sta volta ho fatto così

Acqua salata fredda, subito dopo il lievito e poi 2/3 della farina, una volta l'acqua assorbe la farina, incomincio ad immetere la restante farina 1/3, poca alla volta, a pioggia. Ci metto più o meno 15 minuti poi faccio un riposo di 15 minuti ed altri 7-8 minuti d'impastamento.Cosa ne pensi?

Pere153 ha scritto:Grazie a tutti!


@Napoli: Certo, sempre con la Santos, ma come al solito con una piccola quantità, 1 chilo di farina, sto cercando ancora il metodo migliore, sta volta ho fatto così

Acqua salata fredda, subito dopo il lievito e poi 2/3 della farina, una volta l'acqua assorbe la farina, incomincio ad immetere la restante farina 1/3, poca alla volta, a pioggia. Ci metto più o meno 15 minuti poi faccio un riposo di 15 minuti ed altri 7-8 minuti d'impastamento.Cosa ne pensi?

I riposi sono miracolosi...d'estate pero' utilizzerei anche farina fredda per evitare che durante il riposo si alzi troppo la temperatura dell'impasto rischiando poi, con l'impastamento finale (i tuoi ultimi 7-8 min.) di peggiorare la qualita' della maglia....

Eh sì, ma pensavo che adesso (25ºC) non serve usare farina fredda comunque ci metto un panno umido sopra, ma che ti pare il metodo di impastamento e pure i tempi?

Adesso noon faccio sgocciolare la mozzarella, la taglio 3 ore prima e la rimetto in firgo e tolgo 30 minuti prima dell suo utilizzo e vedo che non rilassa liquido.Boh


PS Ho cercato su Pizza.it , vecchi post a rigurado dei tempi e tecniche di impastamento ma ne ho trovati pochi...pensavo ci fosse alcuno di Ciro, Fiocco, ecc

Pere153 ha scritto:Eh sì, ma pensavo che adesso (25ºC) non serve usare farina fredda comunque ci metto un panno umido sopra, ma che ti pare il metodo di impastamento e pure i tempi?

Io preferisco partire sempre con tutta la farina e un'idratazione al 60%.. Poi faccio uno stop di qualche ora a temperatura controllata (autolisi).... E poi aggiungo sale, lm e la restante acqua...uno stop di quindici minuti e poi reimpasto per altri 5..... Ma io uso una tuffanti e non so se con con una forcella e' indicato iniziare dalla farina, ma ti converrebbe provare: non costa nulla.... E magari scopri un mondo

Ps: visivamente la tua mozzarella e' molto migliorata