LA VERACE

ieri sera ho voluto provare il biscotto
prova fatta
impasto 65% di idratazione 1 puntata e 11 appretto con TA 26-28°
farina
farina stg San felice 1866 gr
acqua 1214 gr
sale 60 gr
lievito di birra ad occhio mi si è rotto il bilancino elettronico
doveva essere 1,68 gr (calcolato con il calcolatore di daiconan pizza2calc)
http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html
panetti da 220 gr







temperatura volta

temperatura biscotto

Pizze molto diverse dal tuo standard...(che non vuol dire siano peggiori: l'alveolatura pero' mi pare piu' granulosa....)...panetti invece, alla vista almeno, stupendi....

Un tuo giudizio?

Ciao Marco. Un tuo commento ?

Napoli72 ha scritto:Pizze molto diverse dal tuo standard...(che non vuol dire siano peggiori: l'alveolatura pero' mi pare piu' granulosa....)...panetti invece, alla vista almeno, stupendi....

Un tuo giudizio?

io non posso lavorare a 18° costanti
ieri si sono sfiorati i 30° e fare 24 ore non credo che sia + possibile
adesso che impesni lavorativi sono cambiati posso fare anche un 12 ore che prima non era possibile
per sabato sera avevo preparato un impasto a 24 ore con autolisi e lievito madre con una farina macinata a pietra locale
risultato figura di cioccolata

non sono neanche riuscito a stenderne uno la maglia completamente disintegrata

dell'impasto a 12 ore mi piace l'assenza di bolle in fase di staglio che nella 24 ore non riesco proprio a gestire

i panetti di ieri erano perfetti
devo solo aumentare l'idratazione(la cassetta di legno beve) e vedere se posso ricominciare con il lievito madre

devo studiare un frigo di fortuna per fare la cantinetta

emalimo ha scritto:Ciao Marco. Un tuo commento ?

e il vostro impasto di battaglia (pizzalingo ed ema) vorrei io un commento da te

Bravo Marco ! sono belle , le temperature ieri erano altissime anche io ho pizzato.. dopo posto le foto..
ma facendo una 24 H ho fatto tutto a 20 ° climatizzato.

Ciao Vespa,

so che bisogna alzare il sale con la temperatura, ma non scrivere le pizze con 60g di sale?

Io non lo faccio


Provate a camminare con il termometro a infrarossi per trovare un posto fresco in cantina o mettere l'impasto in un frigobox con una bottiglia di acqua ghiacciata

Marco, le foto purtroppo lasciano il tempo che trovano. Noi cuociamo in un forno a legna, Mauro addirittura in un vero forno Napoletano, quindi i risultati non possono essere gli stessi.
Visivamente mi sembra un buon risultato ma sapore e fragranza li conosci solo tu.

Vespa72 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Pizze molto diverse dal tuo standard...(che non vuol dire siano peggiori: l'alveolatura pero' mi pare piu' granulosa....)...panetti invece, alla vista almeno, stupendi....

Un tuo giudizio?

io non posso lavorare a 18° costanti
ieri si sono sfiorati i 30° e fare 24 ore non credo che sia + possibile
adesso che impesni lavorativi sono cambiati posso fare anche un 12 ore che prima non era possibile
per sabato sera avevo preparato un impasto a 24 ore con autolisi e lievito madre con una farina macinata a pietra locale
risultato figura di cioccolata

non sono neanche riuscito a stenderne uno la maglia completamente disintegrata

dell'impasto a 12 ore mi piace l'assenza di bolle in fase di staglio che nella 24 ore non riesco proprio a gestire

i panetti di ieri erano perfetti
devo solo aumentare l'idratazione(la cassetta di legno beve) e vedere se posso ricominciare con il lievito madre

devo studiare un frigo di fortuna per fare la cantinetta

emalimo ha scritto:Ciao Marco. Un tuo commento ?

e il vostro impasto di battaglia (pizzalingo ed ema) vorrei io un commento da te

Anche ieri ho fatto una figuraccia..
i dischi si strappavano tutti...
avevo fatto una puntata di 16h in taverna a 20° e 6h di appretto a 24° in cucina...
forse avrei dovuto fare tutto in taverna ...
chi lo sa...
potevo anche alzare la grammatura del sale per irrigidire un po la maglia??
aspetto consigli..
ciao e cmq bravissimo come sempre

Bravo, Vespa

Sono belle complimenti per essere un 12 ore mi pare ti sono venute perfette.

Toglimi una curiosità, sembra che il fondo Pizza con il Biscotto non sia ben cotto.

Sauzer ha scritto:Bravo Marco ! sono belle , le temperature ieri erano altissime anche io ho pizzato.. dopo posto le foto..
ma facendo una 24 H ho fatto tutto a 20 ° climatizzato.

grazie
una cantinetta vini torna molto comoda

sub ha scritto:Ciao Vespa,

so che bisogna alzare il sale con la temperatura, ma non scrivere le pizze con 60g di sale?

Io non lo faccio


Provate a camminare con il termometro a infrarossi per trovare un posto fresco in cantina o mettere l'impasto in un frigobox con una bottiglia di acqua ghiacciata

Ciao sub
i 60 grammi di sale sono per 1200 gr di acqua quindi 50 gr per litro
anche io quando fa caldo uso bottiglie di ghiaccio e forno

emalimo ha scritto:Marco, le foto purtroppo lasciano il tempo che trovano. Noi cuociamo in un forno a legna, Mauro addirittura in un vero forno Napoletano, quindi i risultati non possono essere gli stessi.
Visivamente mi sembra un buon risultato ma sapore e fragranza li conosci solo tu.

buone devo solo aumentare un po l'idratazione

maury1976 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Pizze molto diverse dal tuo standard...(che non vuol dire siano peggiori: l'alveolatura pero' mi pare piu' granulosa....)...panetti invece, alla vista almeno, stupendi....

Un tuo giudizio?

io non posso lavorare a 18° costanti
ieri si sono sfiorati i 30° e fare 24 ore non credo che sia + possibile
adesso che impesni lavorativi sono cambiati posso fare anche un 12 ore che prima non era possibile
per sabato sera avevo preparato un impasto a 24 ore con autolisi e lievito madre con una farina macinata a pietra locale
risultato figura di cioccolata

non sono neanche riuscito a stenderne uno la maglia completamente disintegrata

dell'impasto a 12 ore mi piace l'assenza di bolle in fase di staglio che nella 24 ore non riesco proprio a gestire

i panetti di ieri erano perfetti
devo solo aumentare l'idratazione(la cassetta di legno beve) e vedere se posso ricominciare con il lievito madre

devo studiare un frigo di fortuna per fare la cantinetta

emalimo ha scritto:Ciao Marco. Un tuo commento ?

e il vostro impasto di battaglia (pizzalingo ed ema) vorrei io un commento da te

Anche ieri ho fatto una figuraccia..
i dischi si strappavano tutti...
avevo fatto una puntata di 16h in taverna a 20° e 6h di appretto a 24° in cucina...
forse avrei dovuto fare tutto in taverna ...
chi lo sa...
potevo anche alzare la grammatura del sale per irrigidire un po la maglia??
aspetto consigli..
ciao e cmq bravissimo come sempre

Grazie Maury se hai una taverna a 20° sei a posto

Pere153 ha scritto:Bravo, Vespa

Sono belle complimenti per essere un 12 ore mi pare ti sono venute perfette.

Toglimi una curiosità, sembra che il fondo Pizza con il Biscotto non sia ben cotto.

Grazie Pere
per il fondo devo provare a salire a 500° per il fondo