Stavo facendo qualche ricerca sul giusto uso della lievito madre per il Verace e ho deciso di iniziare uno nuovo argomento
citazione da Marco Parente:
CRISCITO X MARCO PITTA MERLINO ED ESPERTI
grazie marco - lievito naturaleChe la forma liquida/pastella é utile per uso amatoriale/domestico. Non ha senso per un uso professionale/giornaliero in pizzeria. Il "crisceto" a Napoli ha sempre avuto forma di "pasta".
La forma liquida rimane per ovvi motivi il metodo migliore per catturare una microflora locale. Lo yogurt non serve, come spiegato in passato.
LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA!!!!!!!!!!!!!!Il metodo napoletano é sempre stato un diretto, anche con il crisceto (niente peccato, con gli indiretti a Napoli si fa il pane o i baba)!
Si, lo ripeto, ho fatto anche tante storie con altri del forum, ma quando si mette fino al 5% di Crisceto per litro d'acqua, non mi puoi venire a parlare di indiretto, visto che il crisceto serve solo ad innestare la fermentazione e non ad aggiungere un preimpasto maturo. Questa é una delle differenze fondamentali tra un impasto per pizza ed uno per pane.
Sulla disciplinare (STG) ho riportato in passato che in risposta ad una mia lettera scritta entro i tempi legislativi della gazzetta, ho ricevuto una lettera dal Ministero delle Politiche agricole in cui ammettono il crisceto ma solo se usato in quantitá minime, come da tradizione.
Continua... Impasti di plasticaPrima di tutto, sono pochi purtroppo quelli che utilizzano il lievito madre per la pizza (io uno dei pochi ;-).
Comunque il lievito madre (crisceto) ha un potere lievitante minore del lievito di birra ( che é un ceppo selezionato e "puro"), e quindi se ne usa di piú. Per esempio per il metodo napoletano a 12-24 ore:
Lievito madre da 7 a 50 g per litro d'acqua (1,5-1,65 kg di farina)
Lievito di Birra da 0,5 a 2,5g per litro d'acqua
Inizia a provare con 1-2g e poi aumenta/diminuisci a seconda dei casi (temperature/tempi/ecc.).
biga e pasta di riportoUna presenza marcata di preimpasti rende la pizza (o anche il pane) piú croccante.
La fermentazione lattica non é una caratteristica marcata della pizza napoletana, se la intendi come quella che avviene nel poolish.
Una fermentazione lattica/acetica é quella che caratterizza un impasto napolitano (non é un errore, proprio napolitano), ma in maniera differente da un impasto per Pane Cafone. La differenza é sempre stata nella quantitá di Crisceto usato..
Concordo sul fattore aciditá come elemento importante per la digestione ed il gusto..
Pizza Napoletana con Pasta MadrePer un impasto da pizza di questi tempi, su 20 litri d'acqua, ne metto 200g per 12-15 ore... (1%). D'inverno 5% sul peso d'acqua.
PS di questi tempi a Londra 23-26 gradi, ed ecco perché 200g (10 g a litro)
A Napoli ne usavo 6g a litro, anche con 30 gradi fuori. TU lo sconsigli, ma chi lo sa usare non dovrebbe preoccuparsi.
La mia margherita..Per le temperature, se ti mantieni sui 25 gradi in 11-12 ore il tutto dovrebbe essere pronto. Io preferisco comunque mantenere una temperatura intorno ai 20 massimo 22 cosi' in 15 ore e' pronto e secondo me piu' maturo.
Primi giorni in USADimenticavo:
1,6kg scarsi di farina
60g di sale
50 g di "Criscito" Ischia
Staglio dopo 14 ore. Infornata a 21 ore di lievitazione/ maturazione totali a temperatura ambiente.
Era un'impasto con:
1540g di Caputo 00 pizzeria (misurata la farina restante)
60g di Sale fino di sicilia
40g di Lievito Sourdough Int d'ischia attivo.
Fatto alle 1630 il giorno prima. Stagliato alle 1000 ed infornato quasi alle 1500.
i panielli erano di 240g circa. La pizza credo un 30cm.
E una ricetta di Proprietario da Franco Manca
