Lievitazione meccanica

[sub]

Ciao ragazzi,

Non capisco davvero come Enzo Coccia può avere questa quantità di bolle nel impasto:



Aria intrappolata + calore → Espansione delle bolle

Io cerco sempre di non andare oltre 23 °

E 'la quantità di lievito ?
il tempo di impastare?
l'impasto ha una breve puntata prima che ci ha mostrato le bolle ?

Aiuto molto apprezzato

[emalimo]

E' esclusivamente una tecnica di impastamento manuale. Tecnica che ti permette di inglobare aria. Io a quei livelli non ci sono ancora riuscito e credimi, ce la metto tutta.

[n.p.C]

Il punto pasta di quella pasta in foto e' decisamente asciutto dubito che sia superiore al 60% anzi quasi certamente e al di sotto di quella percentuale.

[Pizzalingo]

E da tempo che sostengo, anche su altri forum, la fondamentale importanza di insufflare aria nell impasto.....e questo mi è costato critiche a non finire ed anche quel che insulto.....

Grazie per aver postato questo video, la sua fonte é garanzia di veridicità

Sicuramente una idratazione intorno al 60 % favorisce questo fenomeno che risulta a mio avviso e per mia esperienza molto ma molto più difficile in presenza di impasti molto idratato...

Mauro

[Vespa72]

Pere tu che hai una impastatrice santos a forcella ci fai vedere l'interno del tuo impasto quanto è ossigenato?

[Napoli72]

Il punto pasta di quella pasta in foto e' decisamente asciutto dubito che sia superiore al 60% anzi quasi certamente e al di sotto di quella percentuale.

Quoto

[Napoli72]

E da tempo che sostengo, anche su altri forum, la fondamentale importanza di insufflare aria nell impasto.....e questo mi è costato critiche a non finire ed anche quel che insulto.....

Grazie per aver postato questo video, la sua fonte é garanzia di veridicità

Sicuramente una idratazione intorno al 60 % favorisce questo fenomeno che risulta a mio avviso e per mia esperienza molto ma molto più difficile in presenza di impasti molto idratato...

Mauro

Quoto

[Napoli72]

Pere tu che hai una impastatrice santos a forcella ci fai vedere l'interno del tuo impasto quanto è ossigenato?

Quoto tantissimo. La forcella è particolarmente indicata per impasti molto idratati

[Pere153]

Pere tu che hai una impastatrice santos a forcella ci fai vedere l'interno del tuo impasto quanto è ossigenato?

Certo, stanotte devo impastare e vi faccio vedere, comunque concordo con Mauro, molto più difficile averele in presenza di impasti molto idratato.Se non sbaglio la volta che mi è venuto con pìù "bolle" è stato con un impasto al 63%, ed io solitamente faccio 65-67%.

PS: Posterò la foto dell'impasto appena finito di impastare, cioè niente puntata, va bene così?

[Vespa72]

Pere tu che hai una impastatrice santos a forcella ci fai vedere l'interno del tuo impasto quanto è ossigenato?

Certo, stanotte devo impastare e vi faccio vedere, comunque concordo con Mauro, molto più difficile averele in presenza di impasti molto idratato.Se non sbaglio la volta che mi è venuto con pìù "bolle" è stato con un impasto al 63%, ed io solitamente faccio 65-67%.

PS: Posterò la foto dell'impasto appena finito di impastare, cioè niente puntata, va bene così?

Grazie Pere