25 H - VERACE - MULINO MARINO 00 - AUTOLISI E LIEVITO MADRE - IDRO 68%

[Sauzer]

Carissssssssimi !
Pizzata di ieri sera--- che dire.. ho provato per la prima volta la mulino marino 00 con autolisi e solito impasto.
Gusto veramente ottimo, fragrante ma deciso (a parer mio se la gioca molto bene con la FARINA BIO della CARREFOUR 00.).
purtroppo ho dovuto prolungare l'autolisi a quasi 6,5 H per problemi logistici con 15 h di puntata a 20 ° e 6 ore ai appretto
sempre a 20 ° - I panielli hanno tenuto benissimo e si lavoravano alla perfezione.
1000 GR MULINO MARINO 00 - 29 GR SALE - 68 IDRO - 9 % LM .impastato con impastatrice CLATRONIC.
cottura 60 / 70 sec.
il colore del cornicione tendeva al chiaro (ipotizzo un problema di prematurazione con l'autolisi) aggiunto alla puntata da 20°..
Per la prossima prova proverò a fare come Federico, mettendo una piccola parte di farina più forte , diminuendo a 3 le ore di autolisi
e facendo la punatata al massimo di 18/19 gradi.. che dite ??? essendo una farina molto forte pensavo tenesse meglio..
Al guasto.. devo dire che era molto buona.

[flappik]

Intanto complimenti per le pizze, sono fantastiche
A mio avviso sono un po pallide siccome si sono esauriti gli zuccheri causa autolisi, prova a mettere un cucchiaino di malto in polvere la prossima volta.
Due domande in merito alla ricetta

1) il lievito naturale è liquido o solido!
2) il lievito è calcolato sull'acqua o sulla farina!

[Sauzer]

Ciao Flappik e grazie.
Il lievito è liquido diciamo un 70-80 % di idro.
Il lievito è calcolato sulla farina.

[Vespa72]

molto belle

il bianco come dicono gli altri è legato alla fine degli zuccheri a me succede quasi sempre

mi spieghi la procedura che usi con la clatronic tempi e velocità ed inserimento degli ingredienti?

grazie

[fpizzari77]

molto belle sauzer...complimenti, come già detto dagli altri, solo un po bianche...
col LNL viene accelerata la maturazione soprattutto se questo tende più del dovuto all'acidognolo... anche se la dose che hai usato mi pare corretta tenendo come punto di riferimento la tabella postata da sub, forse non avrei fatto l'autolisi o cmq l'avrei ridotta a 2-3h ...

[Sauzer]

molto belle

il bianco come dicono gli altri è legato alla fine degli zuccheri a me succede quasi sempre

mi spieghi la procedura che usi con la clatronic tempi e velocità ed inserimento degli ingredienti?

grazie

GRAZIE , più tardi ti scrivo tutto bene sono di corsa.

[Sauzer]

molto belle sauzer...complimenti, come già detto dagli altri, solo un po bianche...
col LNL viene accelerata la maturazione soprattutto se questo tende più del dovuto all'acidognolo... anche se la dose che hai usato mi pare corretta tenendo come punto di riferimento la tabella postata da sub, forse non avrei fatto l'autolisi o cmq l'avrei ridotta a 2-3h ...

GRAZIE FEDERICO.. si, come ipotizzavo l'autolisi purtroppo ha scompensato gli zuccheri.. la prossima volta provo con 3 ore di autolisi e un piccolo mix con farina più forte-

[emalimo]

Bravo. Purtroppo l'esaurimento degli zuccheri non porta solo al classico cornicione bianco che è da molti apprezzato sopratutto quando sopra si forma anche una bella mako come nel tuo caso, il problema è che si perde anche di sapore e lo si puònotare se si fa una focaccia o altro dove non sia presente il condimento.

[Sauzer]

Bravo. Purtroppo l'esaurimento degli zuccheri non porta solo al classico cornicione bianco che è da molti apprezzato sopratutto quando sopra si forma anche una bella mako come nel tuo caso, il problema è che si perde anche di sapore e lo si puònotare se si fa una focaccia o altro dove non sia presente il condimento.

Grazie Ema ! , a mio parere avendo per la prima volta assaggiato una pizza con gli zuccheri ormai "andati" .. il sapore non era diverso dal solito. Ad esempio ieri sera ho fatto la prova con una marinara del giorno prima, l'ho appena scaldata e ho provato ad assaggiare
il cornicione da solo (aprendolo in due parti). Confermo che il gusto era pressochè identico alle altre delle settimane prima dove
questo problema non si era verificato. (ovviamente questo è il mio parere gustativo personale).

[Sauzer]

molto belle

il bianco come dicono gli altri è legato alla fine degli zuccheri a me succede quasi sempre

mi spieghi la procedura che usi con la clatronic tempi e velocità ed inserimento degli ingredienti?

grazie

Ciao Marco ! allora ecco la mia procedura
dopo aver fatto la classica autolisi con tutta la farina ..
uso esclusivamente solo la velocità 1.
Con la restante acqua avanzata dall'autolisi , una parte la uso per sciogliere il sale, una parte la uso per sciogliere il LM..
che inserisco direttamente nell'impastatrice .. dopo aver fatto girare circa 3/4 minuti aggiungo il sale sciolto e faccio ancora girare
per altri 3/ 4 minuti alla stessa velocità. L'impasto si stacca benissimo e lo metto nella bull di vetro per la puntata.