Come ho scritto qualche tempo fa, sto cunducendo ripetute prove per rendere i sorbetti alla frutta particolarmente cremosi (v. Sorbetto al mango). Il sorbetto "soft" e' possibile realizzarlo facendo un uso equilibrato di idrocolloidi e di fibre.
Le foto che seguono sono state purtroppo scattate quando la temperatura era gia' un po' troppo alta, ma vi posso assicurare che il risultato e' stato davvero eccezionale...
Per questo sorbetto ho utilizzato:
500 gr. Fragole mature
10% di polvere di fragole da me realizzata (ho essicato parte delle fragole e successivamente le ho frullate; l'ho fatto per compensare l'effetto riducente dei neutri sulla grintosita' del gusto)
5% di inulina (gia' usata con il sorbetto al mango, ha un effetto emulsionante e soprattutto volumizzante davvero incredibile)
0,5% lecitina di soia
0,5% di alginato
50 gr destrosio
50 gr saccarosio
50 gr fruttosio
L'ho servito ieri sera ai miei ospiti ed e' stato un successone....Sono molto soddisfatto
SORBETTO ALLA FRAGOLA 2.0 BY NAPOLI72
SORBETTO ALLA FRAGOLA 2.0 BY NAPOLI72
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: SORBETTO ALLA FRAGOLA 2.0 BY NAPOLI72
Complimenti Dario !! a vista sembra veramente ben riuscito... chissà che buono
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: SORBETTO ALLA FRAGOLA 2.0 BY NAPOLI72
Grandissimo Dario. Il gelato spettacolare di Fede l' ho assaggiato anzi più che un assaggio è stato un assalto dato che ho fatto il bis. Prossimamente sarà il tuo.
Ciao Ema
- fpizzari77
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- Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
- Località: Torino
Re: SORBETTO ALLA FRAGOLA 2.0 BY NAPOLI72
Ciao Dario, ha un bellissimo aspetto, complimenti...
grazieee Ema...
grazieee Ema...
Re: SORBETTO ALLA FRAGOLA 2.0 BY NAPOLI72
Grazie Fede avrei dovuto scattare prima la foto pero'..... Comunque ancora grazie per la passione che mi hai trasmesso e le tue dritte fondamentalifpizzari77 ha scritto:Ciao Dario, ha un bellissimo aspetto, complimenti...
grazieee Ema...
Forno: Acunto
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- fpizzari77
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Re: SORBETTO ALLA FRAGOLA 2.0 BY NAPOLI72
Figurati Dario, mi fa molto piacere che ti sia appassionato al gelato, è un mondo affascinante e complicato allo stesso tempo, ci vorrebbe solo più tempo per sperimentare...
Cmq ormai stai ottenendo dei risultati da urlo...
Sarei curioso anche io di assaggiare qualche tuo gusto
Prima o poi si riuscirà ad organizzare qualcosa spero...
Ciaooo
Fede
Cmq ormai stai ottenendo dei risultati da urlo...
Sarei curioso anche io di assaggiare qualche tuo gusto
Prima o poi si riuscirà ad organizzare qualcosa spero...
Ciaooo
Fede