LA VERACE

Adolfo Marletta maestro Pizzaiolo che ama il suo mestiere

Ottimo video. un ringraziamento al nostro Pere.
Video diverso dagli altri in cui viene svelato qualche piccolo segreto come il linguaggio usato dal pizzaiolo per confondere o meglio non fare capire ai curiosoni.......impasto a 9 ore........peccato che non si veda alla fine una bella pizza appena sfornata.

Forse quella è la tempistica più usata a Napoli, breve maturazione e bassa idratazione (tranne Ciro Salvo, Michele e Fratelli Salvo ), comunque con quella tempistica ci vuole un buon FaL altrimenti...

Il discorso, gira che ti rigira, è sempre quello, la lunga maturazione.........se una farina con una % bassa di proteine che viene data dal Molino con una maturazione ottimale a diciamo 6 ore e noi arriviamo a farne 9/12 è più che sufficiente......a mio parere, oltre ti ritrovi un impasto ingestibile e cadaverico. Per quanto riguarda l'idratazione un 60/65% mi sembra un giusto compromesso oltre, o hai una grande maualtà acquisita in anni di attività professionale con migliaia di pizze stese oppure devi lavorare con una quantità di farina industriale per poter stendere, vanificando quel 5% in più.

Pere153 ha scritto:Forse quella è la tempistica più usata a Napoli, breve maturazione e bassa idratazione (tranne Ciro Salvo, Michele e Fratelli Salvo ), comunque con quella tempistica ci vuole un buon FaL altrimenti...

altrimenti ci vuole un bel diretto.. la tempistica non centra molto se parliamo di 6/8 ore o idratazioni del 60%, con un diretto fatto bene ti puoi permettere anche un forno basso e cuocere piu' dolcemente, con un qualunque forno a legna non puo pensare di stare a palla tutto il servizio in pizzeria.

@Npc: Certo, ma io volevo dire che un impasto a 8-9 ore non è il più adatto per un forno elettrico.

Quanta poesia nelle parole di questo Maestro...grazie Pere !!!